コツ・ポイント

四川では肉とピーナッツのみで作りますが、日本では彩りで野菜も入れることが多いです。
ポイントは、調味料は事前に混ぜておき、仕上げを手早く完了させること。
そして「煳辣(フーラー)」という、唐辛子を焦げない程度の赤黒くなるまで油で炒める調理法で、香りと辛味を最高に引き立てます。

材料

2人前
調理時間: 約15分

鶏もも肉 ▶さいの目に切る	180g
■下味
塩	ひとつまみ
胡椒	少々
紹興酒	小さじ1/2
水溶き片栗粉 ▶水:片栗粉＝1:1	小さじ2
油	小さじ1
■具材
ししとう ▶半分に切る	8本
長ねぎ（細めのもの） ▶小口切り	25g
にんにく ▶薄切り	5g
生姜 ▶1cm角の薄切り	5g
カシューナッツ(素焼き)	50g
■辛味の調味料
サラダ油	大さじ2
唐辛子 ▶半分に切って種をとったもの	5本
花椒	10粒
■味付けの調味料
砂糖 ▶全て混ぜておく	大さじ1強
紹興酒	小さじ1強
醤油	大さじ1
黒酢	小さじ2
スープ	大さじ1
水溶き片栗粉 ▶水:片栗粉＝1:1	小さじ1

作り方

STEP 1

鶏肉に油以外の下味の調味料を加えてよく混ぜる。最後に油を入れて、片栗粉でくっついた肉同士を離れやすくする。
STEP 2

鍋に辛味の調味料を弱火で炒め、香りが立ったら鶏肉を加え、中火で炒める。
STEP 3

唐辛子が色付きはじめ、鶏肉に8割火が通ったら、ししとう、細ねぎ、にんにく、しょうがを加えて中火で炒める。※ここで唐辛子が赤黒い色（フーラー）になるよう調節。
STEP 4

合わせておいた調味料を一気にいれてサッと混ぜ、カシューナッツを加えて味を絡めたら、器に盛って完成。

井桁良樹シェフ

1971年千葉県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で中華料理を学び、「四川料理　岷江」に8年間勤務したのち、名店「知味斎」を経て、単身中国へ。上海、成都にて街場の中国料理店やホテル内レストランなど数店舗で2年間修業に明け暮れ、500以上のレシピを習得する。帰国後3年半の準備期間を経て、2005年4月独立し代々木上原に「飄香」をオープン。2012年に現在の麻布十番に移転。店名の「老四川飄香」（ラオシセンピャオシャン）は「昔の四川が漂い香る」という意味。伝統料理から家庭料理まで、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーとしている。

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