にんにく(大蒜・葫)

にんにく(大蒜・葫)

中央アジアが原産で、古い時代に日本に伝わり薬用植物として利用されてきました。においが特徴のにんにくですが、においを嫌う仏僧、公家、武士など仏教思想のもとでは、食することを禁じられていました。香辛料としての利用がさかんになったのは戦後のことです。食用にするのは「鱗茎(りんけい)」と呼ばれる地下茎が肥大した部分になります。若い花茎が「にんにくの芽」で、春になるとよく出回ります。ねぎ類の中ではもっとも多くアリシンを含みます。最近注目を集めているのが黒にんにくです。熟成発酵させたもので真っ黒になり、プルーンなどドライフルーツのような甘味があります。食べた後のにおいも気になりません。実は手作りも可能ですが、熟成中に発生するにおいは強いので、作ってみたい方は場所を選びましょう。

食材のトリビア情報

【にんにくのお祭り】
日本でもにんにく祭りが行われている神社があるのですが、世界では日本にも負けないくらい大規模なにんにくの収穫祭が開かれています。アメリカ、フランス、韓国など、その数毎年30以上。
フランスのアルルーでは、8月に世界で最も伝統のあるにんにく祭りが開催されます。2200人程度の小さな村に8万人を超える人が集まり、パレードが行われ、にんにくスープが無料で振る舞われるそうです。
日本では、茨城県の一ノ矢八坂神社で旧暦6月6日に毎年にんにく祭りが開催されます。江戸時代の天明の大飢餓で疫病が流行った際に、神社にあったにんにくを近隣の人に食べさせて難を逃れたことがきっかけで、それまで行われていた祇園祭がにんにく祭りとよばれるようになりました。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 5月~7月
栄養素トピックス にんにくはカリウム、ビタミンB1が含まれ、特にビタミンB6と葉酸が多く含まれています。(※1)1度にたくさん食べるものではありませんが、におい成分のアリシンはビタミンB1と結合し、夏の暑さに負けない体作りにおすすめの食材です。(※2)

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)カリウム、ビタミンB1、ビタミンB6、葉酸
(※2)からだにおいしい野菜の便利帳
選び方 粒が大きく均等に膨らんでおり、かたくて締りのあるものが良質です。外皮が乾燥し過ぎているものや芽が出ていたり、皮が茶色になっているもの、根の部分がカビているものは避けましょう。
保存 丸ごとペーパータオルで包んで、保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。常温で保存する場合はネットなどに入れ風通しのよい冷暗所に吊るしましょう。みじん切りなどにし、オイル漬けにしたり、小分けにしてラップで包んで冷凍庫で保存もできます。
調理ポイント 生で食べる時は、芽が苦味や辛味の原因になったり消化されにくいので、取り除いておきましょう。冷凍保存していたものはそのまま調理もできます。にんにくの辛味が気になるときは加熱をすると辛味が和らぎます。また加熱するときはこげやすいので弱火で加熱しましょう。
にんにくは切るとすぐにおいが発生するので、切るときに使った包丁やまな板はすぐに洗って他の食材ににおいが移らないようにしましょう。
品種や種類 にんにくは暖地系品種(壱州早生、上海など)と寒地系品種(福地ホワイトなど)があります。他にも、花をつける茎で茎にんにくとも呼ばれる「にんにくの芽」、にんにくができる前の若いもので中国からの輸入が多い「葉にんにく」はともに炒め物に向いています。中国産でにおいも少なくマイルドな味、鱗茎が分かれていない1片種の「プチにんにく」は、少しマイルドな風味が特徴で、生のすりおろしなどに向いています。

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