さつま芋のクレマカタラーナ オレンジとジャスミンのソースの写真を投稿する
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材料を火入れする時はホイッパーで作成してください
ソースは色が変わり濃度が付くまでつめて下さい
キャラメリゼする時にバーナーが無ければ、良く温めた魚焼きグリルを使用するか、焼き鏝の代わりに直火で焼いたスプーンを使用してキャラメリゼしてください
4人前
調理時間: 約30分
卵黄 | 2個 |
---|---|
グラニュー糖 | 45g |
片栗粉 | 5g |
グランマニエ ▶なければオレンジの皮のすりおろし1/4個分 | 5g |
牛乳 | 150cc |
生クリーム | 100cc |
さつま芋のピューレ | 80g |
オレンジジュース | 500cc |
ジャスミン茶葉 | 5g |
ハチミツ | 50g |
チョコクッキー | 20g |
ココアパウダー | 2g |
STEP 1
ボールに卵黄とグラニュー糖を入れよく混ぜ合わせる
その中に片栗粉を入れよく混ぜる
その中に牛乳と生クリームを入れる
その中にグランマニエを入れる
STEP 2
グランマニエが無ければ、オレンジの皮のすりおろしを入れる
その中にさつま芋のピューレを入れる
STEP 3
良く混ざったら、鍋に移して、弱火で加熱する。
その時に混ぜるのは、ホイッパーを使用してください。
だんだんとろみがついてきて、艶やかになってきたら
STEP 4
一度手を止めてみて、一か所でも湧いてきたら、即火から外します。
耐熱容器4個に分けて入れ 平らにならしたのち、冷ます。
STEP 5
粗熱が取れたら。冷蔵庫に入れて冷ます。
STEP 6
ソースを作る。
鍋にオレンジジュースとジャスミン茶葉 ハチミツを入れて火にかける。
だんだん色が濃くなってきて、濃度がついてきたら火からおろす。
STEP 7
冷めたら茶葉を漉す。
なにか小さい器見入れて添える。
STEP 8
冷めたカタラーナの表面に薄くグラニュー糖を振り掛けて、キャラメリゼする。
軽く冷まして表面がパリパリに成ったら。
STEP 9
まずはそのまま食べた後、ソースをかけて違う味を楽しんでください。
STEP 10
チョコの土を作る。
クッキーとココアパウダーをミルに入れ粉砕して粉にする。
お皿に振り掛けて、土をイメージさせる。
STEP 11
さつま芋は皮を剥き 5mm厚にカットした後電子レンジでやらかくなるまで火入れする。
約5~6分 その後ミキサー又はフードプロセッサーにかけてピューレにする
1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館/領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン:La Qutaro」のシェフ/店長に抜擢される。
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