鶏のオレンジ風味 ”ヴェルション ノエル”の写真を投稿する
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甘味と酸味のバランスが決めてです。特にソースに注意します。甘ったるかったり、ボケた感じがしたらレモンジュースで引き締めるのも手です。鶏肉は骨付きを選びましょう。モモなら豪華さが増すでしょう。
4人前
調理時間: 約50分
鶏手羽元 | 16本 |
---|---|
小麦粉 | 少々 |
塩 | 適量 |
こしょう | 適量 |
サラダ油 | 適量 |
オレンジジュース | 1L |
デミグラスソース | 大さじ4 |
フライドポテト | 80g |
オレンジ | 2コ |
■キャロットグラッセ | |
にんじん ▶皮をむく | 太いの1本 |
バター | 大さじ1 |
オレンジの皮 | 2~3切れ |
水 | 適量 |
オレンジのしぼり汁 | 少々 |
砂糖 | 大さじ3 |
塩 | 小さじ2 |
バジルの葉 | 適量 |
STEP 1
飾り用のオレンジを用意する。皮をむき、櫛形に房から切り出す。房はジュースを絞り出す。皮としぼり汁は後の工程で使用する。
STEP 2
キャロットグラッセを作る。にんじんを縦半分に割り、5mm幅にスライスする。
STEP 3
鍋に切ったにんじん、オレンジの皮、バター、塩、砂糖を入れ、水をひたひたまで入れ火にかける。水分がなくなるまで煮詰まったらオレンジのしぼり汁を加えグラッセする。
STEP 4
鶏肉に塩、こしょうをし、小麦粉をまぶす。鍋にサラダ油を熱し、鶏をきれいな焼き色がつくよう全面焼く。
STEP 5
オレンジジュースを加え20分ほど煮込む。
STEP 6
鶏が柔らかくなったら取り出し、煮汁を5分の1まで煮詰める。
STEP 7
煮汁に濃度がついてきたらデミグラスソースを加え、再び煮詰め、オレンジソースにする。味が決まったら漉す。
STEP 8
お皿に櫛形のオレンジとキャロットグラッセを飾る。フライドポテトを揚げる。
STEP 9
中央に鶏を盛りソースをかける。さらにフライドポテトとバジルを飾り完成!
1978年埼玉県生まれ。飲食店を営んでいた両親と先にフランス料理を始めていた兄の影響でこの道に入る。専門学校卒業後、1998年神楽坂ラトゥーエル入店。清水忠明氏に師事。2000年には清水料理長が2店目にオープンした、千駄ヶ谷ブルトンに移る。2003年渡仏。パリ、グラン・ヴェフールをはじめ、フランス国内の星付きレストラン数件で修行。2008年帰国し渡仏中に清水氏がオープンしていた銀座ラトゥールに入店。同年副料理長就任。2010年第一回メープルシロップを使った料理コンクール洋食部門グランプリ獲得。同年銀座ラトゥール料理長に就任。2013年森永ギリシャヨーグルト<パルテノ>レシピコンクールグランプリ獲得。同年銀座ラトゥールを退社。 2014年ホテルインターコンチネンタル東京ベイ ラ・プロヴァンス副料理長を経て2015年6月、念願だった自身の店、コット・ア・コットを埼玉県久喜市菖蒲町にオープン。
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