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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
１．パイシートが溶けないうちに仕上げる。室温はできるだけ下げる。
２．生クリームは少しずつ入れて、時々機械を止めてかき混ぜる。
３．オーブンはしっかり予熱。余分な水分が出ないで済みます。
※ムースが作りやすい分量のため、画像のパイ包み2台分のレシピです。
材料
8人前 パーティー用
調理時間: 約45分
| パイシート（市販） ▶厚さ約1.5mmに伸ばし、26cm×16cmに切り分け冷凍 | 2枚 |
|---|---|
| 白身魚の切り身（鯛、スズキ、ひらめなど） | 320ｇ |
| 塩・こしょう ▶パイシートを巻く際に使用する分 | 適量 |
| バジル（葉大きめ） ▶小さめのさいの目にカットする | ６枚 |
| ■ホタテとエビのムース(作りやすい量) | |
| ホタテ貝 | 80ｇ |
| 無頭えび（殻と尾を外した状態） | 80ｇ |
| 塩 | ３ｇ |
| こしょう | 少々 |
| 卵白 | 20ｇ |
| 生クリーム（乳脂肪47％） | 104ｇ |
| ■塗りたまご | |
| 卵黄 ▶よく混ぜ合わせておく | １個 |
| 水 | 大さじ１ |
| 塩 | １つまみ |
| ■飾り | |
| タルタルマヨネーズ（市販） | 適量 |
| レモンカルチェ（櫛切り） | 人数分 |
作り方
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STEP 1
【ホタテとエビのムース】ホタテとエビ、塩、こしょう、卵白をフードプロセッサーにかけてなめらかにする。
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STEP 2
Step1にフードプロセッサーを回しながら、生クリームをゆっくり加えていく（ムラなく合わすこと）
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STEP 3
白身魚の切り身１枚(20ｇ)を16枚に薄く切り分ける。３mmお刺身の大きさ。（サクがお勧め）
※切り身は太く切って、肉たたきで薄く伸ばしてもＯＫ。 -
STEP 4
パイシートの真ん中より少し上に切り身を４枚並べて、塩・こしょうを軽くふる。その上に均一にStep2のムースを130ｇのせる。
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STEP 5
さらにバジルをふり、切り身をムースの上にかぶせて、塩・こしょうを軽くふる。パイシートの真ん中より上の部分のパイ生地に塗りたまご（接着用）を塗る。
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STEP 6
手前下の端を持ち上げ、包み込む。余分なパイシートを切り取り、しっかり継ぎ目を閉じる。
閉じる時は、押さえて、くっつけて、摘み上げます。 -
STEP 7
表面に塗りたまご（ツヤ用）を塗って、200℃に余熱したオーブンで20～25分焼く。
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STEP 8
人数分に切り分けて、タルタルマヨネーズとレモンカルチェを添えれば完成です。
中田 貴紀シェフ
辻製菓専門学校卒。2002年にフレンチレストラン ドゥ アッシュ 料理長として入社。 2008年、日経レストランメニューグランプリ および ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008 優秀賞を受賞。 2010年、ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2010にて準優勝。 個性あるフランス料理を日々創作中！
（全角20文字以内）