シェフごはんコラム

蕎麦屋直伝！年越しそば

年の瀬も押し迫ってきました。何かと気ぜわしい年末ですが、忘れてはならないのが「年越しそば」。江戸時代には各地に定着したとみられる風習で、細く長い形状から長寿への願いを込めているといわれています。
今回は、東京・六本木の蕎麦店「元禄」店主・木村巌さんに、変わり種の年越し蕎麦3種をご紹介いただきました。
乾麺でもプロの味に近づく「そばの茹で方」と、家庭でできる「そばつゆの作り方」も紹介します。
レシピを見る前にまず、さば節を購入して臨みましょう！

蕎麦屋直伝　とり南蛮そば

冬の定番といえば、鴨南蛮そば。今回は、家庭で作りやすい鶏南蛮を紹介します。
軽く焼き色がつくまで焼いた鶏肉やネギが、おいしさのコツ。食材により火が入る時間が違うので、鶏肉→しめじ→ねぎと時間差で焼いていくのがポイントです。

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蕎麦屋直伝　揚げ玉ときのこのつけ汁そば

「元禄」でも人気の高い、温かいつけ汁のそば。今回は手頃な具材でできるつけ汁そばのご紹介です。油揚げと揚げ玉がコクをだし、肉が入らなくても満足の食べ応えです。つけそばなので、そばつゆは少し濃いめに作りましょう。柚子と三つ葉が入るとぐっと香り豊かに。

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蕎麦屋直伝　カレーそば

余ったカレーの翌日ならば、カレーそばはいかがでしょう？　最大のポイントは「カレーと出し汁は混ぜて煮ない」こと！　そばつゆで長ネギをさっと茹でたら、そばを茹で、丼にそば、つゆを入れて温めたカレーをのせるだけ。混ぜながらいただく一品です。

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「そばつゆの作り方」のポイントは、かつお節ではなく、さば節から出汁をとること。そして沸騰してもしばらく煮出すことがそばの仕事です。「そばの茹で方」も参考にして、ぜひ年末にお試しください。
※「元禄」では、そば打ち料理教室を随時受付しています。
手打ちそばから挑戦して見たい方、是非ご参加ください！