黄色人参のスープ カカオ醬の鶏ハムの写真を投稿する
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人参の水分を飛ばすように炒め、滑らかなピュレに。
鶏ハムは低温調理器を使って、しっとり仕上げる
4人前
調理時間: 約40分
黄色人参 ▶皮付きスライス | 200g |
---|---|
人参 ▶皮付きスライス | 30g |
ローリエ | 1枚 |
バター | 20g |
水 | 適量 |
ブイヨン | 50cc |
牛乳 | 30cc |
生クリーム | 10cc |
塩、胡椒 | 適量 |
バター仕上げ用 | 5g |
鶏胸肉 | 1枚 |
カカオ醬 | 大1/2 |
日本酒 | 小1 |
ネギ | 青い部分少々 |
生姜 ▶スライス | 1枚 |
砂糖 | 小1/3 |
塩 | ひとつまみ |
STEP 1
黄色人参と人参はヘタを除き、スライスする。(ヘタはブイヨンなどの出汁で使う)
STEP 2
鍋にバターを溶かし、人参を入れ、塩を打つ、弱火でゆっくりと水分が出るように炒める
STEP 3
水分が飛んで、しんなりしてきたら、ローリエと水をひたひた弱まで加えて、蓋して蒸し煮にする。(10分)
STEP 4
蓋をとり、水分量を見て、水分が多い場合は強火にして水分を再び飛ばす
STEP 5
ブイヨンと牛乳を加える、一煮立ちすれば火を止めて、ミキサーにかけて裏漉し
濃度を生クリームと牛乳(分量外)で調整、仕上げにバター、塩コショウで味を整える
STEP 6
「鶏ハム」鶏むね肉は、余分な筋や脂を取り除く(この筋などもブイヨンで使う)
他の材料とともに、ジップロックなどに入れて一晩置く
STEP 7
翌日、ジップロックごと、低温調理器にかける。59度1時間10分(大きさにより、時間は多少前後するので、出来上がりは跳ね返るくらいの弾力があるか確認する)
STEP 8
冷まして、スライスする。
1980年、鹿児島県生まれ。22歳より料理の道へ進む。ワインの美味しさに惹かれ、そのワインに合う料理を作って楽しんでもらいたいと思い大阪のフランス料理【ル・クロ】で修業 ウェディング事業にも携わり、料理教室の臨時講師をつとめ、京都の人気ビストロで研鑽を積み、その後、福祉活動を経て(現在も活動中) 2019年に滋賀県栗東で【orpo】で独立。 farmar's marketに出店するなど地域との関わりも大切にしている。フードロスの問題にも取り組みコンポストを設置するなどして、食料廃棄率0のお店として活動している。
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