料理の基本 スキル編
より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理を美味しく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。
魚の基本
魚をさばいた後の、基本となる味付けをご紹介します。
漬け
刺身をバットに広げ、ごく少量の「煮きり醤油」に長時間漬けおき、熟成させます。醤油の塩分で刺身の余分な水分がぬけることで、旨味を凝縮させます。
調味料は、沸騰する直前で火を止めるのがポイント。沸いてしまうと苦味がでてしまいます。
監修：戸川基成シェフ
漬けの実践レシピ
昆布締め
刺身を昆布で締めることで旨味を吸い、切り身が風味良くふわっとした独特の食感に変わります。
昆布締めすることで身が締まるので、程よい厚みにカットします。
昆布は、やわらかく味の良い「日高昆布」がおすすめ。薄くて幅広のものを選びましょう。
監修：戸川基成シェフ
昆布締めの実践レシピ
