「下準備を万全にしておくことが、美味しい中華料理をつくるポイント」と話すのは「麻布長江 香福筳」の田村亮介シェフ。海老は殻をむいたら塩でよくもみ込み、汚れが出てきたら、片栗粉を混ぜておく。臭みが出ないように、水で4～5回洗って水気を切っておくのがポイントだ。丁寧に下処理をしておけば、ぱさつきのないプリプリ食感の海老に仕上がるのだそう。

「赤坂四川飯店」の陳 建太郎シェフは、豚の角煮（東坡肉　トンポーロー）のレシピを公開。八角や粉山椒の豊かな香りが魅力のトンポーローは、脂の旨みを活かすため、皮付きの豚バラ肉を選ぶのがポイントだ。そして調理の決めてはやはり丁寧な下ごしらえ。煮込む前に肉の表面を焼きかためておけば、後で煮くずれせず、風味付けやお肉の旨みを閉じ込める効果があるのだとか。

「中華湖南料理 『華湘』 池袋東武スパイス」総料理長の秦 由弘シェフが教えるのは、海老と麺の食感が楽しいあんかけ焼きそばのレシピ。海老はエビチリの時と同様、丁寧に下ごしらえしておこう。中華麺はセイロで４分蒸した後で１分ほどボイルすると、シコシコとしたコシが出る。その後流水ですすいだら、麺同士がくっつかないよう油をまわし入れるのを忘れずに。そして最後は揚げ焼きすることで、麺にあんかけの味がなじみやすくなるのだそう。