「トラットリア　ケ　パッキア」の岡村 光晃シェフが紹介するのは、アランチーニのレシピ。アランチーニとは「小さなオレンジ」を意味する、イタリアのライスコロッケの一種。サフランリゾットにミートソース・チーズが入っているのがシチリア流だ。表面に色がつくまで揚げてから、オーブンで10分ほど焼けば出来上がり。パン粉がついた状態で冷凍保存できるから、作り置きしておいてもGOOD。

スパニッシュ＆イタリアンバール「シロッコ」の間渕 英樹シェフは、スペイン名物の米料理、パエリアのレシピを紹介。鶏もも肉、シーフードを盛り込んだ具だくさんの一品だ。コツは、お米をスープの膜でおおいながら、ぎりぎりまで煮つめること。米に芯が残らない程度に上手に炊き上げよう。仕上げに30秒程度強火をあてると、魚介のだしが効いた香ばしいおこげができる。

「アジアンセレクトダイニング」の豊島 重義シェフが教えてくれたのは、シンガポールの名物料理、チキンライス。美味しさの決め手はジャスミンライスの香りと蒸し鶏の食感、そしてつけだれ。香味野菜やアジアの調味料をいくつも組み合わせて仕上げた本格的なタレは、数種類を用意。タレは別皿に入れ、好みで混ぜられるスタイルがシェフのおすすめの食べ方だ。パクチーやマナオ（すだち）、トマトを添えて彩りよく盛りつけよう。

日本人にも親しみやすい、スパイシーな炊き込みご飯、ジャンバラヤ。もともとはスペインのパエリアがルーツで、アメリカ南部でアレンジされた米料理だと言われている。「クワイエットカフェ」の嶋倉 秀一シェフが家庭向けに提案するジャンバラヤは、ケイジャンチキンを添えたボリューミーな一品だ。米のパラパラ感を大切にして仕上げよう。