中国では、唐辛子を発酵させた激辛ピクルスで茄子を炒めます。昔はこのピクルスを漬けるときに生きたフナを入れていたそうです。日本ではこれが手に入りにくいため、豚ひき肉と豆板醤で麻婆豆腐風にアレンジしたのだとか。
ポイントは、豚ひき肉を炒めた後に豆板醤、生姜、ニンニクを加え、よく炒めること。豆板醤はよく炒めることで香りが立ちます。
茄子は米茄子より長茄子を選ぶと、ねっとりとおいしく仕上がります。

盆地の四川地方は、夏にとても暑くなります。食べて汗をかく習慣があることから、胡椒、花椒、唐辛子が欠かせないスパイスとなったといいます。
「鶏とカシューナッツのピリ辛炒め」のポイントは、唐辛子の炒め方。唐辛子は弱火で炒め、焦げないように赤黒くなるまで火を入れていきます。ニンニクとショウガは香りを出すため薄切りに。最後の方に入れることで、あまり火を入れすぎないようにします。
最後に入れる調味料の材料は、必ず合わせておくこともコツです。まず油以外の調味料を合わせて、最後に油を加えると混ざりやすいです。

棒棒鶏に使うスパイスは花椒。爽やかな香りと、舌がしびれるような辛みが特徴です。大きめのスーパーや百貨店、中華食材専門店などで購入できます。買うときは粉（パウダー）よりも粒を。潰して調理に使います。
棒棒鶏のタレのベースは豆板醤。油と豆板醤を香りが出るまで弱火で炒めるのがポイントです。
鶏肉は骨つきで挑戦してみて。骨がついているため、熱を加えても肉が縮みにくく、柔らかく仕上がります。