シェフごはんコラム
基本のフレンチ ソースの基本
「フレンチはソースが基本」！
家庭で作るには少しハードルが高いですが、作り方を覚えておけば様々なソースやスープに応用も可能です。
今回は老舗フランス料理店「アピシウス」で長年修業をしてきた、「レストランKAIRADA」 皆良田 光輝シェフにソースの基本を教わりました。鶏のブイヨン（フォン・ブラン）をベースに、２種類のソースを作ります。皆良田シェフがお得意のスイーツ、アップルパイの作り方も特別公開！
魚のポワレ カリフラワーのスープ仕立て
カリフラワーソースのベースは鶏のブイヨン（フォン・ブラン）。鶏ガラを使って２時間ほど煮出す作り方です。
茹でたカリフラワーをミキサーでピュレ状にして、鶏のブイヨン、生クリーム、牛乳などと合わせると、ポワレに合わせるソースの出来上がり。濃厚なソース仕立てにしましたが、鶏のブイヨンと牛乳の分量を多くすると、カリフラワーのポタージュとしても楽しめます。
レシピを見る鶏胸肉のポッシェ きのこのソース
こちらのソースのベースも、鶏のブイヨン（フォン・ブラン）。
きのこは炒める時に水分がでます。それを蒸発させて旨みを凝縮させ、きのことブイヨンの旨みを再びきのこに吸わせるイメージで作るとおいしくできます。
鶏の胸肉は、火入れがポイント。弱火でゆっくり火を入れることで、しっとりと柔らかく仕上がります。
アップルパイ
パイ作りは皆良田シェフの得意とするところ。本格的な生地作りから教えていただきました。
お菓子作り初心者はまずパイシートを使って、フィリング作りからマスターしてみて。リンゴを煮るときに、皮も入れるときれいな赤色になります。焼き上げる前日に仕込んでおくのもポイントです。
ブイヨンはスープにもソースにも使える便利なもの。保存袋などで冷凍しておくと便利です。時間のある休日に、鶏ガラでコトコト煮出してみてはいかがでしょう？ 何度か試すうちに、自分好みの香味野菜の分量や、煮出す時間などが分かって楽しめますよ。
ブログでは「フォンブラン」の作り方をより詳しくご紹介しています。こちらも是非ご覧ください。
