シェフごはんコラム

和食の定番をアップグレード! 家庭で使えるプロの技

おでんに牛丼、切り干し大根の煮物。簡単に作れる家庭料理の定番ではありますが、プロの料理人が作るとびっくりするほどのおいしさに。素材の組み合わせや一手間かけた調理法など「プロの技」が違いを生み出します。
「いつもよりも、もっとおいしい!」を実現するため、日本料理たまさか 銀座小林繁料理長にプロの技を教えていただきました。

おでん

おでん

たくさんの具材から「だし」がしみ出るのが、おでんの魅力。なるべく品目を多くすることがポイントです。味の調整は、酒と練り物で行います。練り物には塩気やうまみがあるので、たくさんの練り物が入る場合には、だしにみりんは使いません。練り物からしみ出た複雑なうまみを大根や卵に吸わせ、大根などから出たまろやかな味わいは、一度冷ますことで練り物に入っていきます。

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とろとろ煮込み牛丼

とろとろ煮込み牛丼

短時間で柔らかな食感の牛丼を作りたい場合は、重曹を使います。牛すじで作る場合は、火を通す前の牛肉に重曹をまぶすことでより柔らかく。玉ねぎは半量を牛肉と煮込み「しみしみ」に、半量は最後に加えることで、食感も楽しめます。
煮物に落し蓋は大切なもの。落し蓋をすることで水分が飛びすぎないようにして煮あげることができます。

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桜海老香る 切り干し大根

桜海老香る 切り干し大根

大根に他の食材のうまみを入れ、いつもの切り干し大根と一味違う上品な味と香りに。切り干し大根のコツは、素材にだしやうまみをしっかりと含ませること。水で戻した際の水分が大根に残っていると、だしが入り込まずに水っぽい味になってしまいます。桜海老のほか、油揚げやさつま揚げも切り干し大根と相性がいい食材。肉は冷めた時に脂が固まってしまうので、常備菜として作る際にはおすすめしません。

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ちょっと冷ましたり、落し蓋を使ったり、水切りをしっかりしたりという一手間が、仕上がりを大きく変える和食。いつもの味をアップグレードする際の参考にしてみてくださいね。
※「たまさか 銀座」では、料理教室を開催しています。小林繁料理長から直々にコツ満載の日本料理を学べます。是非ご参加ください!詳細は こちら

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