おでん小林 繁シェフのレシピ

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おでん

コツ・ポイント

コツ・ポイント

おでんとは、様々な具材の旨みを総合した鍋物と言う認識を。
下ごしらえにひと手間かけ、たっぷりの出汁で煮る。
具材の種類が多いほど旨みが増します。
大根などの根菜の含み加減、お酒と練り物の甘みで味の加減を見極め、
調味料のつまり加減を計算し味を決めましょう。

3人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
大根  1/3本  皮を筋のない部分まで剥き、串が通るまでしっかりと茹でこぼす 
どんこ椎茸   3ヶ  さっと水洗いし、一晩水に漬ける。戻し汁も取っておく 
結び昆布   3ヶ  椎茸と一緒に一晩水に漬けこむ 
たまご  3ヶ  半熟程のゆで卵に 
蒟蒻  1/3丁  隠し包丁をし、茹でこぼす 
おでんだね(練り物各種)   お好みで  熱湯にくぐらせ、油抜きする 
調味料  
鰹だし又は出汁の素   1000ml  出汁は食材量の1.5倍。顆粒だしを使う場合は塩は控え目で 
どんこ椎茸の戻し汁   200ml   
醤油   20ml   
酒   200ml  出汁の1~2割 
塩   6g  好みで調整を 
※味醂   少々  練り物が足りないときにだけ入れる 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    下準備した食材を、味の染み込みにくい物の順に鍋に敷いていく。合わせた調味料を入れて、火に欠ける。

  2. 2

    作り方 2

    灰汁をすくい落し蓋をし、弱~中火で約20分程煮る。塩で味の整える。
    火から下ろし、一度冷ます。※寝かすことで、それぞれの具材に味を馴染ませる。

  3. 3

    作り方 3

    食べる前、再び火にかけたとき、はんぺんを入れる。味の調整をし、10分程煮て出来上がり。

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