骨付き鶏と言ったらフライドチキン！ 鼻をくすぐるスパイスの香り、こんがり黄金色の色彩、サクサクの衣、かぶりつくとほとばしるジューシーな肉汁、と五感を魅了するフライドチキン、家庭ではできないと思っていませんか？ シェフのレシピなら、できるんです。しかも、家庭で陥りがちな「かぶりついたときに、血がにじみ出る」という状態にならない、プロならではの下茹で法を伝授。茹で汁は鶏のうま味が出ているので、スープや炊き込みごはんなど、他の料理に活用できるのもうれしいポイント。衣には、香りが強く風味のよい00（ゼロゼロ）粉を使用。精製度が高く、粒子が細かいイタリアの小麦粉で、輸入食材店などで入手できます。

肉好きなら一度は夢見る手作りソーセージ！ 肉のうま味がダイレクトに伝わるので、こだわるなら肉から。肩ロースでも首に近い部分が向いているので、ほおや首の部位が手に入れば理想的。ソーセージはジューシー感が命なので、5mm角のあらびきに。生地に氷水を入れると、ふっくらジューシーに仕上がり、かつ、スパイスが絡みやすくなります。腸は細身で食べやすい羊の腸を使用。乾燥すると穴があきやすいので、詰める直前まで水に浸けておきましょう。肉を詰めるときは慌てず急がずゆっくりと。茹でるときに沸騰させないのも、腸が破れないポイントです。手作りなら添加物なし、というのもうれしいですね。

アメリカでは、おふくろの味として愛されているミートローフ。こちらも目指すは、肉の弾力を感じながらも、うま味がじゅわ～っと口に広がるジューシーさ。シェフは、脂肪の口溶けがよく、赤身のうま味がぎっしりつまった宮崎ハーブ牛を使用しています。ソーセージにも言えますが、挽き肉は空気に触れる部分が多く劣化が早いので、おいしさを追究するなら、精肉店であらびきにしてもらい、保冷して持ち帰り冷蔵庫へ直行。できるだけ挽き立ての状態を保って調理をするとプロの味に近づきます。また、塩はミネラル分が多いものが好相性。おもてなしにもピッタリの一品です。