秋のきのこと魚貝の酒蒸し!!柚子のきいたポン酢あん掛け三浦 克章シェフのレシピ

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秋のきのこと魚貝の酒蒸し!!柚子のきいたポン酢あん掛け

コツ・ポイント

生イカは火を入れすぎると硬くなるので茹ですぎないようにしましょう。
※プロのポイント!
魚貝は焼きすぎないようにジューシーに。
野菜はシャキシャキと少し歯ごたえが残るように余熱の力を意識するとより美味しく出来上がります。

1人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
野菜の材料  
舞茸   1/4パック  一口大に2つにカット 
しめじ   1/8パック  石づきを除き一口大に2つカット 
椎茸   小さめ1枚   
玉葱   1/16  くし型にカット(4枚) 
パプリカ(赤)   カットした2~3枚  玉葱と同じ大きさでカット 
ほうれん草   1/4パック  水洗いしボイル、水気をしぼり3cmカット 
柚子   少々  皮を薄く剥き、なるべく細く刻む 
セルフィーユ   少々  洗って食べやすいサイズにカット 
魚貝の材料  
生牡蠣(ムキ)   1個  水でよく洗い霜降りしておく 
鮭(秋鮭)   切り身で1/2枚  一口サイズに4つにカット※2個使用 
生イカ   輪切りで2~3切  一口サイズにカット 
生帆立貝   1個  大きければ半分にカット 
調味料  
ポン酢   30cc   
出汁   30cc  ほんだし1つまみ 
日本酒   大さじ4杯   
サラダオイル   適量   
オリーブオイル   大さじ1杯   
水溶片栗粉   大さじ2杯   

作り方

  1. 1

    材料の野菜と魚貝を下準備にそってカットと下処理をする。

  2. 2

    ほうれん草を下準備した後、器に盛っておく。

  3. 3

    生イカをカットしてボイルする。
    (沸いたお湯に塩少々とイカを入れ、中火強。再び沸騰してきたら火を止め5~10秒。そしてザルにあげる)

  4. 4

    舞茸・しめじ・椎茸・玉葱・パプリカを少量のサラダオイルで強火でサッと炒め、大さじ2杯の日本酒を入れてから蓋をして5~10秒酒蒸しする。すぐに火が通ります。

  5. 5

    ほうれん草の盛ってある器にStep4上を盛ります。

  6. 6

    同じくフライパンにサラダオイルを少量入れてから中火で霜降りしておいた牡蠣・鮭・帆立を並べ両面軽く焼き目をつけ、日本酒を大さじ2杯入れ蓋して酒蒸しにする。

  7. 7

    牡蠣と鮭、帆立に必ず火が通るようにする事。蓋をして5〜10秒位で火を止めて余熱で火が通る気持ちで焼くとジューシーに仕上がると思います。

  8. 8

    生イカはボイルしてあるのでそのまま使用。余熱でボイルする気持ちで火を入れるとと美味しくなりますよ!魚貝も器に盛り付ける。

  9. 9

    ポン酢と出汁を1:1で割り鍋に入れる。中火にかけ温まってきたら水溶片栗粉を入れ混ぜながら火を入れる。とろみがついてきて、一度沸いたらすぐ火を止めて出来上がり。

  10. 10

    料理にポン酢をかけ、刻んだゆずを散らしセルフィーユを彩り、仕上げにオリーブオイルをかけて完成です。

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