なす(茄子)

なす(茄子)

原産はインドと言われ、日本では奈良時代に中国から伝わり栽培されてきました。夏野菜の代表格である「なす」は、古くから暑気払いによいとされていました。ことわざの“秋なすは嫁に食わすな”は、体を冷やす野菜と言われているため大事なお嫁さんを気遣っているという説と、一方で秋になると皮が柔らかく美味しくなるなすを憎らしい嫁には食べさせるのはもったいない、という諸説があります。くせのない味わいで、焼く、揚げる、煮る、蒸す、漬ける、さまざまな調理法・調味に合います。特に油と相性が良く、油を使って調理すると皮の紫色がより鮮やかに仕上がります。吸油率が高いので、余分な油を吸わないように大きく切って使うのがよいでしょう。

食材のトリビア情報

【なすはまるでスポンジ?!】
なすの果肉は、まるで水をたっぷり含んだスポンジ状態。加熱により果肉に含まれている水分が流れ出てしまうため、炒め物をする際はあらかじめ塩を揉みこんで水分を出しておくとよいでしょう。また、焼きなすを作る際は皮のまま焼くことで、水分の流出を防ぎみずみずしい食感が楽しめます。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 6月~9月
栄養素トピックス 成分の90%以上が水分で、ビタミン・ミネラル類はほとんど含まれていませんが、紫色の皮にはポリフェノールの一種である「ナスニン」というアントシアニン系の色素成分が含まれています。(※1)アントシアニンは日頃パソコンやスマートフォンなどで目をよく使う方に役立つ栄養素です。

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)水分
選び方 ヘタがピンと張っていて、とげが鋭く尖っているものが新鮮です。また皮にハリとつやがあり、傷やシワのないなめらかなものがよいでしょう。丸みを帯びてふっくらとしているものも良質な証拠です。
保存 低温に弱いため保存は常温で2~3日、冷蔵庫に入れる場合は冷気に当てないよう新聞紙などで包み保存袋に入れるとよいでしょう。切り口から水分が抜けるため、1度で使い切るのがおすすめです。
調理ポイント 皮の色素成分を摂取するためには、なるべく皮はむかずに調理するのがよいでしょう。なすは切ったらすぐに調理をするか、水にさらしてアク抜きをします。また皮がある場合は切り込みを入れると味が染みこみやすくなります。
品種や種類 なすの品種は非常に多く、それぞれ形や味わいが異なります。
千両なすと呼ばれる長卵形のものは、果肉がしまり、皮も柔らかいため幅広い調理に。水なすは果肉が柔らかいので、漬物がおすすめです。小なすは甘みがあり種が少ないのが特徴で、漬物やそのまま丸ごと煮ても。大型の米なすは、皮が硬いため炒め物や田楽など加熱調理に向いています。

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