バレンタインにおすすめ！
プロの技を加えたワンランク上のチョコレートレシピ
吉祥寺の人気パティスリーシェフが、失敗しないチョコレートのテンパリングのコツと、キャラメルの焦がし方を丁寧に教えてくださいました。このワザで去年より一枚うわてのスイートなギフトが完成！
Truffle & Mousse Chocolat
- オーナーパティシエ 金子 哲也
- レピキュリアン
- 1965年埼玉県生まれ。「ルコント｣「シェ・シーマ」｢オーボンヴュータン｣を経て渡仏。「プラディエ」「マルク・ヴェイラ」勤務の後、二つ星レストラン「ジャック・カーニャ」ではシェフ・パティシエを約2年ほど務める。約3年半のフランス修業の後、96年に現在の「レピキュリアン」オープン。正統派のクラシカルでありながら、新しいアイデアの詰まったお菓子を提供している。
ボンボンショコラ トリュフ
レシピを見る
優しく混ぜ続けるとチョコレートにツヤが出てくるよ- テンパリングとはクーベルチュールに含まれるカカオバターを分解し、安定した粒子に結晶させる温度調整のことをいいます。その作業は常にチョコレートを混ぜ続けること。温度を気にするよりもチョコレートの表情を見てください。溶けているうちはまだ温度が高いということ。チョコにツヤが出て滑らかになり、溶けなくなったらテンパリング終了の合図。
チョコをパレットナイフなどに少量取り、少し置いてきれいなツヤのまま固まったらOKです。
ムースショコラキャラメル
- キャラメルの沸騰の瞬間を見逃さないで
- ソフトでおいしいショコラキャラメルの生地作りは、キャラメルの焦がし具合がポイント。鍋に砂糖を入れ、溶けた糖液が少しずつブクブクし始め、泡が全体に広がっていき、その沸騰の瞬間が最もキャラメルのおいしいタイミング。苦過ぎず適度な酸味のあるキャラメルになります。その一瞬を見逃さないで、すばやく温めた生クリームを静かに加えてください。
失敗しやすいテンパリングと、キャラメルの作り方をマスターしよう。
チョコレート菓子作りで、多くの方が難しいと嘆くテンパリングと、キャラメルの作り方をこの機会にマスターして欲しいと思ったので、この二つのレシピを選びました。テンパリングの失敗の多くは温度に気を取られ過ぎてしまい、肝心の攪拌作業がうまくできていないのが原因です。温度を計るより、チョコの変化、固さやツヤを目で見極めてください。キャラメルショコラはおいしく焦がしたキャラメルとチョコレートを合わせたムース状のクリーム。レシピではビスキュイと合わせてケーキに仕上げましたが、この生地自体がとてもおいしいので、カップなど銘々の器に分け、上にフルーツやナッツを飾っても素敵なデザートになります。『レピキュリアン』では開店した20年前よりショコラティエのコーナーを置き、通年でボンボンショコラやパート・ド・フリュイを販売しています。バレンタインシーズンにはレギュラー商品の他に、この時期だけのボンボンショコラや板チョコが加わりますので、ぜひ召し上がってください。
- レピキュリアン
- 〒180-0003 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-9-5
TEL 0422-46-6288
店舗詳細を見る関連リンク
