味の決め手になるのは「タマリンド」という果実。柑橘特有の香りと酸味がアクセントです。料理に使うのはタマリンドを乾燥して半固形状にまとめたもの。使う分だけ、ぬるま湯などでふやかして使います。タイ料理では魚料理などにもよく使われるので、あれば便利なこの食材。ペースト状になったものも売られています。ない場合にはお酢で酸味を調整して。
干しエビやピーナッツ、そしてたくあんを加えることで、アジア特有の複雑な味わいが生まれます。

水を入れず、ココナッツミルクの水分で作るのが「マンゴーツリー東京」流のグリーンカレー。ココナッツの甘みが生きた、濃厚なカレーに仕上がります。
食材にとことんこだわるなら、バジルはイタリアンバジルではなく、タイのスイートバジル（ホラパ）を。コブミカンの葉（バイマックル）を加えると、本格的な香りになります。米も長粒のジャスミンライスが抜群の相性！
タイカレーは日本のカレーと違って煮込みません。長時間煮ると、ココナッツミルクが分離するため、短時間で仕上げるのもポイントです。

鶏ひき肉のバジル炒め「ガパオ」は、ジャスミンライスを添えた「ガパオライス」というメニューでよくみられます。ピリ辛の粗びき鶏肉にバジルの香り、多めの油で揚げるように焼かれた半熟の目玉焼きをよく混ぜて、ご飯と合わせていただく料理です。
本格的な味を目指すなら、バジルは爽やかな香りが特徴の「ホーリーバジル」を、そしてコブミカンの葉（バイマックル）を使ってみて。ナンプラーやオイスターソース、そして鶏肉との相性が素晴らしく、現地の気分を味わえます。