京都駅前・ポルタ内にある「MONTE ROMANO 京都ポルタ店」飯岡 憲二シェフが教えてくれるのは、バターナッツやズッキーニを使ったマリネ。素揚げした野菜は、冷やしながら３時間以上マリネ液に漬け込んで、よく染み込ませるのがコツ。半割りにしたカボチャを電子レンジで柔らかくしてくり抜いて、マリネを盛り付ける器として使います。

東京・学芸大学にある「割烹 すずき」鈴木 好次シェフが教えてえてくれるのは、かぼちゃの自然な甘味を感じることのできる優しいだし仕立てのかぼちゃのスープ。かぼちゃの甘味を引き出すために、茹でるのではなく蒸して使います。そしてミキサーにかけるとき、出汁を２回に分けて入れると、なめらかに仕上がります。

奈良のイタリアン「Rokumeikan」中野 忠徳シェフは、カボチャとサツマイモを使った焼きリゾットの作り方を紹介。鶏スープをベースに、タマネギの甘み、キノコのうまみを米にしっかり吸わせます。硬く炊き上げたリゾットの仕上げに、蒸しカボチャとサツマイモ、モッツァレラチーズをのせて焼き上げます。高温で焼き色をつけ、香ばしさを立たせるのがポイントです。

カボチャのデザート、といって思い浮かぶのはカボチャプリンなどですが、今回紹介するのはなんとティラミス！　東京・表参道の和食ダイニング「Cuisine de HARUNO」高山裕也シェフのレシピです。カボチャは皮をむいて電子レンジにかけ、熱いうちにビニール袋に入れて潰すと簡単にペースト状にできます。お子さん用に作る際は、コアントローは沸騰させてアルコール分を飛ばすとよいでしょう。