ロンバルディアを代表する料理でもある、サフランを使ったリゾット。しかも、イタリアの老舗三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」伝統のレシピを惜しげもなく教えてくださいました。これはもう、試してみるしかありません。まず、作る前に、米つぶに4つの層を作ることをイメージしてみましょう。一番外側はスープに溶かす層、二番目はやわらかい層、三番目はアルデンテ、四番目となる中心は1点だけ芯を残す。噛んだときに、お米のうま味が余韻として残るように仕上げます。そのためにも、よそ見をせず、つきっきりで米の状態を見守ることが大切です。

レストラン ラッセのスペシャリテでもあるラビオリ。手打ちパスタはハードルが高いと思われがちですが、ワンタンのような食感に、4種のチーズのほどよい酸味と濃厚なソースのコンビネーションが絶妙！一度は試してみたいメニューです。つるんとした食感を実現させるためには、余分なグルテンを出さないように生地の成形は手早く、そして薄く伸ばすこと。包み方は、数をこなすとコツがわかってきます。茹であがりに差が出てしまうので、生地が重なる部分を均一に伸ばすのを忘れずに。茹で時間はあっという間の1分。ソースはあらかじめ完成させておきましょう。

イタリア北西部の州、ロンバルディア風のステーキ。フライパンひとつで、メインと付け合わせ、ソースまで仕上げられるので、チャレンジしやすいのがうれしいですね。最大のポイントは、肉を常温に戻しておくこと。冷たいままでは、芯に火が入る前に表面が固くなってしまい、食感も味も悪くなってしまいます。にんにくは香りづけの役割なので、つぶしたり、切ったりしなくてOK。肉から出る油に香りをまとわせるようなイメージで、転がしながら焼きましょう。同様にローズマリーも肉の上にのせたりして、香りづけ。どちらも焦がさないように、気をつけて。