緑黄色野菜の王様、ほうれん草を使った鮮やかなベジタブルカレー。この鮮やかな緑色を保つ、シェフならではの茹で方は必見です。カレーの神髄である“香り”と“おいしさ”を極める最大のポイントは焦がさないこと。にんにくもしょうがもスパイスもたまねぎも・・・とにかく焦がさないよう水分の状態を見守りながら、香りやおいしさを引き出すイメージで炒めましょう。基本的に、インド料理は作りたてがいちばんおいしいのですが、このカレーだけは別。スパイスとほうれん草がなじんだ2日目には、チキンを加えてチキンサグカレーはいかが？

広いインドでは、地域によって気候も宗教も食材もさまざま。家庭の数だけレシピがあるといってもいいでしょう。そんなインドカレーの中でおそらくもっとも簡単で、しかもおいしい、チャレンジしやすいのがキーマカレー。鶏ひき肉を入れるまでは、ひたすら焦がさないように、絶えずかき混ぜながら炒めるだけ。ひき肉を入れたらトマトのうま味をすっかり肉に吸わせてしまうイメージでしっかり炒めます。野菜と肉から出る水分が完全になくなったら、水を加え、強火でアクが消えるまで煮詰めましょう。アクは取らなくてOK。火力が弱いと油分と水分が分離することもあるので、仕上げまで強気の強火で！

シェフのふるさと、北インドでは、普段主食として食べられているというチャパティ。アタ（atta）という小麦の全粒粉を使います。うれしいことに、発酵なしでできるパンなので、手順はとっても簡単。しかもフライパンで焼くのでオーブンいらず。全粒粉に塩と水を加えて生地がまとまったら、30分ほど寝かせてなじませると扱いやすく、焼きやすくなります。焼きながら、チャパティがぷっくり球状にふくらんできたら、それは達人の証。生地は焼かずに揚げると、プーリという揚げパンになります。また、生地にバターやアルガンオイルを加えるとリッチな焼き上がりに♪