フランスの田舎料理、といえばこの鶏の赤ワイン煮込み。もともとは肉の固い老いた雄鶏をなんとかしておいしく食べようと生まれたレシピですが、若鶏でもOK。ただし、肉をフォークで刺す、ワインに一晩漬け込む、圧力鍋を使う、この3つをしっかりおさえましょう。それだけで驚くほどやわらかく、滋味深く仕上がります。圧力鍋がない場合には、普通の鍋で30～40分コトコト煮ます。その際、蒸発する水分を補うため、水の量を増やしてソースの全体量を1.5倍に調整しましょう。もうひとつのポイントが煮詰めた赤ワインを使うこと。うま味がギュッと凝縮されて、プロの味に近づけちゃいます。

リエットは、肉をペースト状にして油脂と混ぜたパテに似た料理。豚肉を使うことが多いですが、今回は塩鮭を使って手軽にできるレシピを教えていただきました。鮭を焼いて玉ねぎを炒めたら、材料をフードプロセッサに入れてスイッチオン、という簡単ステップにも関わらず、鮭のピンクが食卓を華やかにしてくれるので、人が集まるパーティなどにぴったり。バゲットやクラッカーのスプレッドとしていただきましょう。シェフが使用した米油は、米ぬかから作られた油。脂肪酸バランスがよく、コレステロールが気になる人にオススメしたい優秀な植物油です。

ビシソワーズは、冷たいポロネギ風味のじゃがいものポタージュのこと。ポロネギ（リーキ）は、日本では手に入りにくいので、今回は玉ねぎと長ねぎを使っています。手に入る場合はポロネギで本場の味を目指しましょう。じゃがいもはどんな品種でもOKですが、ミキサーで攪拌しすぎると、粘りが出てしまうので回しすぎには要注意。また、市販のベーコンには保存料など添加物が使われているので、気になる場合は豚バラ肉をフライパンで焼いて香ばしさを出したもので十分代用できます。やさいのうま味をたっぷり味わえる、身体にやさしいスープです。