コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)梶山 孝浩シェフのレシピ

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コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

フランス全土で親しまれる家庭料理。本来は硬い肉質の雄鶏を特定の赤ワインでやわらかく煮る料理をいいます。
最初に鶏肉をフォークで刺すことで、内側まで味が染み込みやすくなり、圧力鍋を使用することで、短時間で柔らかく煮えます。
※調理時間に、材料を寝かせる時間は含みません。

4人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
骨付き鶏もも肉   350g×2本  間接の部分で半分に切っておく 
塩   適量   
ローリエ   1枚  粒コショウと一緒にお茶パックにいれる 
粒黒コショウ   10粒   
赤ワイン   200cc  煮詰めて100ccにする 
玉ねぎ  50g  1.5cm角に切る 
人参  30g  1.5cm角に切る 
セロリ  10g  1.5cm角に切る 
ソース  
トマトジュース   60cc   
水   500cc   
バター   少々   
赤ワインビネガー   10cc   
仕上げ  
シブレット   適量  1cmの長さに切る 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鶏肉の全面をフォークで刺し、塩を振って30分~1時間ほどおいて水分を抜く。出た水分はペーパーなどでふき取る。

  2. 2

    作り方 2

    フライパンにサラダ油(分量外)をひき、玉ねぎ、人参、セロリを強火で軽く焼き色をつける。

  3. 3

    作り方 3

    ビニール袋に鶏肉、炒めた野菜、煮詰めた赤ワイン、お茶パックにいれたローリエ・粒黒コショウを加えて空気を抜きながら袋を閉じる。一晩冷蔵庫で寝かせる。

  4. 4

    作り方 4

    中身を全て圧力鍋にあけ、トマトジュース、水、赤ワインビネガーを加えて蓋をし、火にかける。沸いてから10分加圧する。火をとめ、フタが開けられるまで冷ます。

  5. 5

    作り方 5

    鶏肉を取り出し、さらにザルで濾して煮汁のみにする。煮汁を火にかけ、とろみがつくまでワインを煮詰め濃縮させ、ソースに深いコクを出す。

  6. 6

    作り方 6

    煮詰まったらもう一度濾し、そこへバターを加える。器に鶏肉を盛り付け、ソースをかけ、シブレットを飾れば完成。

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