フリッタータはイタリア料理の定番、具だくさんのオープンオムレツです。オムレツですが、意外にも冷たくして食べるもの。具材は家庭や地方によってもさまざまですが、今回はナポリ近郊でポピュラーな野菜のひとつ、ズッキーニで。ズッキーニは、スライスすると、苦み成分を含んだ水分が出てくるので水にさらしておくのがポイントです。もうひとつのポイントが、フライパンをしっかり熱して、多めの油で揚げるように焼きつけること。少々焦げ目がつくくらい、こんがり焼いた方がおいしくなります。卵たっぷりに思えますが、少し小さめのフライパンを選んで、厚めにふっくら仕上げるのが成功のカギ。

フリットは、イタリア語で揚げもののこと。揚げる具材によって衣の作り方が変わるのがイタリア式。今回は、なすとズッキーニという、これまたイタリアではポピュラーな野菜。野菜のジューシーさを保ちつつ、サクッ、ふわっ、を叶えるため、衣はイーストで発酵させます。衣が残ったら、冷蔵庫で3日ほど日持ちするので、また違った季節の野菜を揚げてもいいでしょう。揚げあがりの目安は、野菜の周りの泡が小さく細かくなったとき。野菜の水分が抜けた証拠なので、中まで火が入っています。「揚げものはちょっと苦手で・・・」という方もいると思いますが、ぜひ、サクふわジューシーな野菜のフリット、挑戦してみてくださいね。

南イタリアに位置するナポリは、レモンの産地としても有名です。リモンチェッロというレモン味のリキュール発祥の地でもあります。そんなナポリの郷土料理といったらこれ。シンプルながら、貝のだしと黒こしょう、レモンが三位一体となったクセになるおいしさ。ポイントは、貝の口を開けるために、ほんの少しの誘い水を入れること。ワインを使わず、黒こしょうとレモンの風味を最大限に活かしたレシピです。貝は、火が通りすぎると固くなってしまうので、さっと仕上げるのがポイント。