教えていただいたのは、大阪風お好み焼きの中でも最もベーシックな「豚玉」。生地を押し付けずに焼くことで、ふわふわの焼き上がり。大葉を入れて清涼感を出すのが「さんて寛流」です。生地の中に入るだしは「お好み焼き用の基本の出汁」で紹介。昆布に鰹節、そして鶏むね肉が入ります。お店では鶏ガラを長時間かけて煮出すところを、家庭向けの時短レシピを考えてくれました。生地にはたっぷりのキャベツを。切り方にもすごいコツが。「キャベツの切り方」を参考にしてみて。

お好み焼きと焼きそばを合わせた「モダン焼き」は、食べ応えのある一品。ふんわり生地は「基本のお好み焼きの生地」に詳しく紹介しています。小麦粉に少量のベーキンパウダーと山芋を入れるのがポイント。粉はだまにならないよう、よくほぐしてから使いましょう。
焼きそばは、卵をからめて生地の上にのせるのがポイント。卵がお好み焼きと焼きそばの「つなぎ」の役割をはたし、一体感のある味わいになります。

家庭でもよく作られる焼きそばですが、プロの作り方は発見の連続！作り方が全く違います。
麺は最初によくほぐしておくことが一番のポイント。焼くときは鉄板の「全面」を使います。ソースは麺に直接かけるのではなく、鉄板に流してから麺をからめていくこと！ソースを熱して濃縮してから麺に絡めることで香ばしく仕上がり、麺の一本一本にソースがからみます。