棒々鶏 (バンバンジー) 陳 建太郎シェフのレシピ

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棒々鶏 (バンバンジー)

コツ・ポイント

鶏肉をしっとりやわらかく仕上げるには、まず骨つきを買い求めること。鶏肉を必要以上に加熱するとパサついてしまうので、沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。肉がピンク色になっていれば、火がとおっています。上下2種類作って合わせるごまだれは、3、4日保存可能です。

2人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
骨つきもも肉   2本(500g)   
水   1リットル   
塩   小さじ1/2   
紹興酒   大さじ1   
こしょう   少々   
花椒(ホワジャオ)   5、6粒   
長ねぎ(青い部分)   5cm   
しょうが  2、3枚  薄切り 
きゅうり  1本  ピーラーで皮をむいて、細切り 
トマト  1/2個  2~3mm幅の半月切り(くし切りでも可) 
青じそ  2枚   
上だれ(作りやすい分量)  
├芝麻醤(チーマージャン)   大さじ3   
├ラー油   大さじ1   
├ごま油   大さじ1   
└長ねぎ   1/2本  みじん切り 
下だれ(作りやすい分量)  
├砂糖   大さじ3   
├酢   大さじ1.5   
├しょうが   大さじ1/2  すりおろす 
└しょうゆ   100cc   

作り方

  1. 1

    鍋に水、長ねぎ、しょうが、骨つきもも肉を入れて火にかける。沸いたら火をとめて塩、紹興酒、こしょう、花椒を加え、落しぶたをして冷ます。さらに冷蔵庫で30分冷やす。

  2. 2

    骨つきもも肉を取り出し、骨にそって包丁を入れ、なんこつを切り離し、骨を立てるようにして外す。肉の厚さが均等になるように、厚みのあるところは開いてならす。

  3. 3

    まな板の上に皮を上にして置き、細切りにする。上だれ、下だれの調味料をそれぞれよく混ぜ合わせ、さらに同量ずつ合わせてごまだれを作る。

  4. 4

    皿に青じそ、トマトを飾って鶏を盛りつけ、ごまだれをたっぷりと回しかける。

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