シュー ア ラ クレーム徳永 純司シェフのレシピ

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シュー ア ラ クレーム

コツ・ポイント

クレームパティシエールは、卵黄とグラニュー糖に、空気を含ませるようにしっかり混ぜること。
加熱する時は、鍋底から焦げ付かないように混ぜながら、ぐつぐつしてきて光るようなツヤが出るまで炊き上げること。火が弱いと糊状になってしまいます。
※調理時間は生地を冷凍する時間を除きます。

12個/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
シュー生地  
牛乳  200g   
バター   100g   
グラニュー糖   6g   
塩   2g   
薄力粉   60g  薄力粉と強力粉を一緒にふるっておく 
強力粉   60g   
全卵   180g(3~4個)  冷やしておく 
サブレ生地  
バター   45g  常温に戻しておく 
グラニュー糖   60g   
アーモンドプードル   10g   
薄力粉   50g  ふるっておく 
アーモンド  40g  刻んでおく 
クレームパティシエール  
卵黄   60g  裂いておく 
グラニュー糖   60g   
牛乳  300g   
バニラビーンズ   1/3本  さやをこそぎ、種を出しておく 
薄力粉   16g   
コーンスターチ   16g   
生クリーム42%   100g  8分立てにしておく 

作り方

  1. 1

    【サブレ生地】バター・グラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に混ぜ合わせ、2mm厚にのばす(前日に作りねかせておくと馴染みが良い)。ラップをし冷凍する。

  2. 2

    冷凍したサブレ生地を、直径6cmの丸型で抜いておく。

  3. 3

    作り方 3

    【シュー生地】牛乳・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れ強火にかけ、かるく混ぜながら溶かす。

  4. 4

    作り方 4

    沸騰したら火を止め、薄力粉、強力粉を加えて、混ぜ合わせる。再び火をつけ(中火)、鍋の下に膜が張るぐらいまで混ぜる。

  5. 5

    作り方 5

    ボウルに移し、荒熱が取れるまで混ぜる。この作業で温度を下げる。少しずつ卵を加え、馴染ませながらあわせていく。

  6. 6

    作り方 6

    このとき、ダマができないように、時間をかけて丁寧に混ぜる。

  7. 7

    作り方 7

    丸金を入れたしぼり袋(角を切ったナイロン袋でもOK)にシュー生地を入れ、オーブンシート上に直径6cm程の大きさに絞る。その上に型抜きした冷凍サブレ生地をのせる。

  8. 8

    作り方 8

    サブレ生地の上に刻んだアーモンドをのせ、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで、約40分間焼成する。焼きあがったら、常温の状態で、自然に冷ましておく。

  9. 9

    【クレームパティシエール】卵黄とグラニュー糖を、空気を含ませるようにしっかり混ぜ合わせる。そこへ薄力粉とコンスターチを混ぜ合わせる。

  10. 10

    牛乳とバニラを入れた鍋を火にかけ、沸かしたものを合わせる。鍋底から焦げ付かないようにしっかり混ぜながら、ぐつぐつしてきて艶が出るまで炊き上げる。

  11. 11

    裏ごししながらボウルに移しかえ、ラップを密着させ、氷水で急冷する。
    8分立てに準備していた生クリームを9分立てにしてから、混ぜ合わせる。

  12. 12

    作り方 12

    完全に冷ましたシュー生地の底に穴を開け、クレームパティシエールをたっぷり(1個につき60~70g)絞り入れる。最後に粉糖をかけて完成。

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