じゃがいも(馬鈴薯)

じゃがいも(馬鈴薯)

主食になる野菜として世界中で栽培される主要作物です。原産地は南米のアンデス山脈、チチカカ湖周辺です。日本へは江戸時代にオランダ船によって長崎に伝えられました。名前の由来はジャガタラ(現在のインドネシア・ジャカルタ)からやってきた芋ということからきています。本格的な栽培が始まったのは明治以降で、北海道の開拓とともにアメリカから多くの品種が輸入されました。ホクホクした粉質の男爵、しっとりした粘質のメークイン以外にも品種はたくさんあります。主な利用法は「生鮮」「加工食品」「でんぷん原料」の3つです。生鮮用のじゃがいもは家庭やレストランなどで消費される料理に使われるもので、国内総生産量の約3割を占めています。加工用のじゃがいもはポテトチップスやポテトサラダにされるもので、味のほかに色がわりの有無や皮のむきやすさ、熱伝導の早さなどの点から使用する品種が決まり、約2割弱が加工用に使われます。でんぷん原料とは、主に片栗粉や麺類の原料となるもので、国内総生産量の4割程度を占めています。残りの1割は種子用や飼料用となります。(※1)

(※1)からだにおいしい野菜の便利帳

食材のトリビア情報

【じゃがいもの活躍はマリー・アントワネットのおかげ】
フランスで人々が飢餓で苦しんでいるときに、ルイ16世は解決策としてじゃがいもの普及に乗り出しました。その秘策は当時の国王にじゃがいもの花束を贈ること。そして妻のマリー・アントワネットには頭にじゃがいもの花を飾って宣伝をさせました。これが貴族の女性達に人気となり、じゃがいもはフランス全土へと広まっていったのです。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 5月~7月
栄養素トピックス ビタミンCが豊富に含まれています。(※1)じゃがいものビタミンCはでんぷんに包まれているので保存時や加熱時に壊れにくいのが特徴です。芽や緑色の皮はソラニンという毒素なので、調理の際には取り除くようにしましょう。(※2)

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)ビタミンC
(※2)からだにおいしい野菜の便利帳
選び方 芽が出ておらず、傷もなくなめらかなもの、持った時に重量感があるものが新鮮です。表面が乾いているかたいものを選びましょう。切った時はみずみずしくスの入っていないものが良質です。
保存 新聞紙で包み冷暗所で保存します。りんごと一緒に新聞紙で包むとりんごが出すエチレンによってじゃがいもの芽の発芽が抑えられます。茹でてマッシュポテトにしたものを保存袋に入れ冷凍庫で保存もできます。
調理ポイント 男爵のような煮崩れしやすい「粉質」と、メークインのような煮崩れしにくい「粘質」に分かれるので料理に合わせて品種を選ぶとよいでしょう。コロッケやマッシュポテトなどは「粉質」、炒め物や煮物には「粘質」が向きます。むらなくほっくり茹でたいときは皮付きのまま水から茹でましょう。酸化による変色を防ぐため切ったらすぐ水にさらしましょう。アク抜きにもなります。
新じゃがいもは皮が薄いので皮ごと調理に向いています。
品種や種類 「粉質」には男爵、北あかり、ジャガキッズレッド、とうやがあります。煮崩れしやすいため、マッシュポテトやコロッケに向いています。「粘質」にはメークイン、北海こがね、レッドムーン、いんかのめざめ、いんかのひとみ、キタムラサキなどがあります。煮物やカレーなどに向いています。

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