骨付き鶏もも きのこごはん詰めの蒸し焼き

定番のたれが食欲をそそる、ふっくら味わい深い蒸し料理

懐石料理は銘々に提供するのが基本ですが、クリスマスに向けて今日は切って取り分ける献立を考えてみました。骨を抜いた鶏もも肉の中に詰めたのは、きのこの炊き込みごはん。きのこは肉のうまみを引き出すので一緒に蒸すことで一体感のある味になるんです。ご飯を詰めた鶏もも肉に焼き色をつけたら、生姜焼きのたれを加えてペースト状になるまで煮詰めてください。たれはタマネギ一個分をすりおろして加えるのが、食感と風味を豊かにするコツ。醤油5、みりん・酒各4、砂糖1、おろし生姜1という比率を覚えておくと、いろいろ使えて便利ですよ。デザートで使ったリンゴの皮を一緒にすりおろして加えると、ほのかな甘みが合わさっておいしくなります。一人分の盛り付けはベビーリーフで周りを囲んでクリスマスリースのように。色のアクセントにプチトマトも加えました。

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旬野菜とスモークサーモン 白酢かけ

白い雪をイメージした白酢を鮮やかな野菜の即席漬け

甘じょっぱい味付けが多い和食に合う前菜として、サッパリといただける和のサラダを考えました。ブロッコリーやパプリカなど色鮮やかな野菜をさっと湯通しして、昆布と塩だけのシンプルな漬け汁で風味づけした即席漬けです。ふわっとした白雪のように見える白酢は、木綿豆腐をベースに白味噌で深みを出し、ゴマでコクを、薄口醤油で香りを引き出した和食らしいディップ。少々細かいレシピかもしれませんが、分量を守って作ってみてください。小さじ1/2の塩水は、白味噌の風味を引き締める役割があるんです。この白酢は酢〆した魚や柿などの果物にもよく合うので、和食のレパートリーを増やしたい人は覚えておくといいですね。豆腐の半量をクリームチーズに変えると少し洋風にもアレンジできます。

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フルーツ釜 ゼリー寄せ

蓋を開けた瞬間に笑顔ほころぶ果実の賑わい

果肉をくり抜いて皮をそのまま器として使う「釜」は懐石料理でよく使われる手法。クリスマスを思わせる赤い色のリンゴや小ぶりのグレープフルーツを使って、フルーツ釜のデザートを作ってみました。グレープフルーツは包丁で、リンゴはくり抜き器で球状にくり抜いて、ラズベリーやブルーベリーと合わせてゼリーで冷やし固めます。ゼリーはシャンパンや梅酒で作るほか、お子さんも一緒のパーティーならジュースで作ってもいいですね。ポイントはゼリーを流し込む前に、ゼリーの半量をボウルにとってフルーツをからめておくこと。表面をコーティングすることでフルーツから水気が出ずにフレッシュな食感がキープされます。

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