旬野菜とスモークサーモン 白酢掛け村田 明彦シェフのレシピ

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旬野菜とスモークサーモン 白酢掛け

コツ・ポイント

色鮮やかな野菜をさっと湯通しして、昆布と塩だけのシンプルな漬け汁で風味づけした即席漬け。和食らしいディップ・白酢でさっぱりとまとめます。
白酢は、木綿豆腐をベースに白味噌で深みを出し、ゴマでコクを、薄口醤油で香りをつけましょう。
※調理時間に昆布の戻し時間は含みません。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
かぶ(中玉)   2個  よく洗い、蕪の茎を少し残して皮をむき、8等分 
ブロッコリー   1/2個  8等分程に切る 
ズッキーニ(黄)   1本  1mm厚にスライス 種を打ち抜く 
赤パプリカ   1/2個  縦5cm、横1cmに切る 
海老(才巻海老など)   4尾  つの字に串を刺し、ボイルする 
スモークサーモン   3枚  スライスし、くるっと丸める 
出汁(野菜漬け込み用)  
水   500cc  水に昆布、塩を入れ一晩漬けておく 
塩   15g  水に対し3%の塩 
昆布   10g   
白酢  
木綿豆腐   1/2丁  しっかり水切りしておく 
ゴマペースト   6g    
塩水   小さじ1/2  水180ccに対し塩50gの割合の塩水 
薄口醤油   小さじ1   
酢   小さじ2   
はちみつ   10g   
白味噌   8g   

作り方

  1. 1

    かぶ、ブロッコリー、ズッキーニ、赤パプリカをさっと茹でて、漬け込み用の出汁に漬けておく。

  2. 2

    【白酢】白酢の材料を全てミキサーに入れ、なめなかなソースを作る。

  3. 3

    水気を切った野菜を彩りよく皿に盛り付け、白酢を添えれば完成。

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