秋から冬にかけて食べたくなるメニューのひとつ、グラタン。「フランネル」代表の井上 憲治シェフが教えてくれたのは、きのことサーモンのグラタンレシピ。市販のホワイトソースは固めなので、牛乳を使って好みの固さに調整するのがおすすめだそう。こんがりチーズの香ばしさに、きのこの食感とサーモンの旨みが溶け合って、秋の味覚を存分に楽しめる一品。

「クワイエットカフェ」の嶋倉秀一シェフは、市販の生地を使用することで、家庭でも気軽に楽しめる秋らしいピザを考案。マッシュルームやしめじ、エリンギ、舞茸など、食感が楽しく身近なきのこをソテーしてピザにトッピングする。レンジで加熱してからソテーするため、調理時間も短縮。炒めたものをのせるピザは、イタリアでも定番の組み合わせなのだとか。きのこの旨みを逃さないために、レンジで温めたときに出た水分は捨てずに活かすのがポイントだ。

きのこを使った定番料理といえば、やはり炊き込みご飯。時にはふんぱつして、香り高い高級食材、松茸を使った炊き込みごはんにチャレンジしてみたい。プロの手順を参考にすれば、割烹料理店の味を再現できるかも？レシピを考案した「六雁」料理長の秋山 能久シェフによれば、松茸の茎の部分は、手で裂くようにカットすると旨みがアップするとのこと。ごはんが炊ける頃には松茸のいい香りが部屋中に立ちこめて、食欲の秋を実感できそうだ。

「華湘」 池袋東武スパイスで料理長を務める秦 由弘シェフ考案のレシピは、いろいろなきのこを一度に味わえる楽しい一品だ。山伏茸、黒アワビ茸、しゃっきり茸などユニークな品種のきのこを様々に使用しているが、その時々で手に入るきのこでアレンジしても、もちろんOK。きのこのシャキシャキとした食感、歯触りを楽しむためには、火を入れすぎずに固めに仕上げるのが大切なコツだそう。