日本人にとっての筍のように、ドイツ人にとって春の訪れを告げる食材が、シュパーゲル。ホワイトアスパラガスのことで、シーズンが訪れるとドイツ中のレストランで「Spagel」という看板が掲げられ、市場には朝採れのシュパーゲルが山積みになるほど。シュパーゲルは表面が固いので、穂先下から皮全体を剥くことがポイント。さらに、剥いた皮や切り落とした根元を茹で湯に入れることで、風味がググッと増します。あつあつ茹でたてのシュパーゲルに欠かせないのが白ワイン。シェフのオススメは、フルーティな柑橘系の味わいをもつ「Silvaner（ジルバーナ）」。ドイツの伝統的な品種です。

シュパーゲルが春の味覚なら、こちらは秋の味覚。ドイツの秋には、発酵をはじめたばかりの新ワイン、Federweisser（フェダーヴァイサー）が登場します。新ワインと切っても切り離せないのがこの料理で、クーヘン（ケーキ）と名がついてはいますが、甘くなく、キッシュのような味わい。たっぷりの玉ねぎをじっくり炒めて、甘味と旨味を十分に引き出しましょう。型にはバターを多めに塗って、パリッと香ばしく焼き上げます。ともに味わうなら、モーゼル地方の「Riesling（リースリング）」を。スッキリした酸味で、玉ねぎの甘味を引き立たせてくれます。

まるで巨大な餃子のようですが、パスタ生地に詰め物をし茹でていただく、ラビオリに近い料理。ドイツ南西部のシュヴァーベン地方の郷土料理で、現地では聖金曜日に食べる風習があります。今回は白ワインに合わせてホワイトソースを添えましたが、トマトソースやスープ仕立てでも美味しくいただけます。生地が少し厚めなので、茹でている間に詰め物が出てこないようフォークでしっかり留めておきましょう。しっかりめの食事に合わせるのは、プファルツ地方の「Pinot blanc（ピノ・ブラン）」。透明感のある花のような香りとやわらかな口当たりがきのこのソースとも好相性！