しっとりムネ肉と大根のマース煮 嶋倉 秀一シェフのレシピ

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しっとりムネ肉と大根のマース煮 

コツ・ポイント

鶏ムネ肉をしっとり仕上げる為に余熱で火を通し、残りのスープは旨味をたっぷり含んでいるので、大根と共に煮て、塩のみで仕上げた沖縄の塩マース煮風にサッパリ仕上げました。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
しっとり蒸し鶏とそのスープの材料  
水   1リットル   
塩 天然塩がよい。   12グラム   
ガラスープ 粉末   大さじ2   
水洗いした鶏ムネ肉   1枚   
大根煮の材料  
大根   3センチ×3   
下ゆでの水   多め   
蒸し鶏の残ったスープ   全部   
マース煮のあんかけ材料  
大根を煮たスープ   90cc×4   
青のり   小さじ1/8x4   
水とき片栗粉   大さじ2/3×4   
飾りの材料  
白髪ネギ   2センチ   
セルフィーユ   少々   
赤と黄パプリカ   スライス各2本   
セルフィーユ   少々   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    しっとり蒸し鶏とそのスープを作ります。お湯を沸かし、塩とガラスープを溶かし、水洗いした鶏ムネ肉を入れて30秒火を入れて、すぐに火を止めて火から外し

  2. 2

    作り方 2

    ラップで密封してフタをのせ、30分余熱で火を入れて鶏肉を取り出します。

  3. 3

    作り方 3

    その間に大根煮を準備します。皮をむき水から茹でて下ゆでします。沸いたら一度水を捨て、再度水から茹でて沸いたらフタをして15分茹でます。

  4. 4

    作り方 4

    串がスッと入ればOKです。大根を鶏肉の残ったスープに入れて火にかけ沸いたら、5分煮て火を止め、常温で冷まします。

  5. 5

    作り方 5

    鶏肉の皮をむきスライスします。大根はレンジで温め、3枚にカットします。元に戻し、皿に盛りつけ、鶏肉のスライスをのせます。

  6. 6

    作り方 6

    マース煮のあんかけをかけます。1人前のスープ90ccに青のりを加え、水とき片栗粉でトロミをつけます。上からかけて、飾りの材料をのせて完成です。

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