若鶏と蕪・茸・秋の味覚 葛仕立て、柚子の香り三浦 克章シェフのレシピ

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若鶏と蕪・茸・秋の味覚 葛仕立て、柚子の香り

コツ・ポイント

pointo1、スープなのでうすめがいいです。最初はうすめで、仕上げに調整する。pointo2、即席出しを使うと、塩分や甘味ががあるので、それを踏まえて調整。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
調味料  
丸鶏がらスープの素   320cc  1人前80cc使用 
かつお出汁(即席和風出汁でもOK)   400cc  1人前100cc使用 
味醂   18~30cc   
酒   30~35cc   
薄口醤油   25~30cc   
塩   適量   
片栗粉   適量  鶏肉に粉打ちや、水に溶いて使用 
材料  
鶏もも肉   1枚半  縦半分に切り、そぐように包丁をねかせてカット。片栗粉をまぶす 
きぬ豆腐   1丁  8等分する 
蕪   2個  天地を落とし、薄く皮を剥く。1/6~1/8にくし型にカット。 
春菊   1/2束  葉っぱの部分を使用。さっとボイルし食べやすい長さにカット 
しめじ   1パック  石附を外して、ざっくりほぐす。 
舞茸   1パック  1口サイズにしておく 
エリンギ   2本  石附を外して、縦半分にカット 
茄子   2本  縦半分にカットし、皮に包丁。横にして半分カット。 
絹さや   4本  すじを取り、両サイドをカット。さっとボイルしておく 
柚子   3cm角1片  なるべく細い千切り 
長葱   1/3本  縦半分に切り、斜めに千切りしざるに入れて流水で洗う 
赤ピーマン   1/2個  短冊に切り、さっとボイルしておく 

作り方

  1. 1

    丸鶏がらスープ320ccと、鰹出汁(即席出汁)480ccを合わせ、味醂、酒、薄口醤油、塩で味を付けます。

  2. 2

    スープが沸いたところに、粉を打った鶏肉を入れる。

  3. 3

    最後に水で溶いた片栗粉でとろみをつける。

  4. 4

    次々と蕪、しめじ、舞茸、エリンギ、きぬ豆腐、ミニトマトを入れて火を通す。
    ※茄子は出来れば素揚げがおすすめです。(あとのせ)

  5. 5

    作り方 5

    春菊、絹さや、赤ピーマン、長葱、柚子を天に飾り出来上がりです。

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