花山葵の醤油漬け磯村 悠介シェフのレシピ

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花山葵の醤油漬け

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ポイントは3カ所
塩だけでなく砂糖も揉み込む事。辛味成分の組織に反応して辛味が増します。
もうひとつのポイントは湯の温度
必ず80度を計り10秒間。辛味成分は熱に弱いので刺激を与える程度で大丈夫です。そして最後のポイントは必ず直ぐに密閉容器に移すこと。辛味や香りが長持ちします

3瓶分(430ml)/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
花山葵(はなわさび)   700グラム  鮮度の良いものを求めます 
塩   小さじ1杯   
砂糖   大さじ1杯と小さじ1  大さじ1杯は花山葵に揉み込む用 残りの小さじ1杯は調味液用 
湯   2リットル  必ず80度の温度 
濃口醤油   230cc   
みりん   75cc   
酒   75cc   
厚削り節   2枚   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    まず密閉容器を準備しておく。
    今回は430ml容器を3つ用意しました。
    焼酎やアルコールで消毒しておくとなお良いでしょう。

  2. 2

    作り方 2

    調味液を先に作っておきます。
    濃口醤油、みりん、酒、砂糖を鍋に入れ沸かし、
    厚削り節を入れて ひと煮立ちしたら常温まで冷ましておく。

  3. 3

    作り方 3

    花山葵は鮮度の良いものを求めます。
    切り口からアクが回ったり、花が萎れているものだと辛味や香りが少し出にくくなります。

  4. 4

    作り方 4

    花山葵を水洗いし、
    4センチ程度にザク切りにしてボウルに入れます。
    大きめで余裕があるボウルがいいと思います。

  5. 5

    作り方 5

    砂糖大さじ1杯と小さじ1杯の塩を揉み込みます。
    花山葵に刺激を与えて怒らせます。 この時はまだわかりにくいですが、この作業は後々とても重要になってきます。

  6. 6

    作り方 6

    鍋に80度のお湯を測って用意しておきます。
    色々試した結果、この温度がポイントです。
    70度でも90度でも香りや辛味が少し弱かったように思います。

  7. 7

    作り方 7

    花山葵をすぐ冷ませるように、あらかじめ氷水を準備しておくと良いです。

  8. 8

    作り方 8

    80度のお湯を
    ボウルの花山葵の中にヒタヒタになるように入れ
    10秒間軽くかき混ぜながら刺激を与えます。
    完全に火を通す目的ではないので、すぐザルで水切りする

  9. 9

    作り方 9

    氷水に落とし、冷水にて軽く冷まします。
    水にさらし過ぎると辛味が飛ぶので、手で水気が絞れる温度になったらザルあげしてしまいます。

  10. 10

    作り方 10

    最初に用意した密閉容器に水気を絞った花山葵を詰め、なるべく早く蓋をしましょう。
    このまま冷蔵庫に入れ、
    3時間ほど待ちます。 まだ調味液を入れてはいけません。

  11. 11

    作り方 11

    3時間ほど経つと辛味と香りが瓶の中で回り、蓋を開けた途端ツーンッとした香りがします。合わせておいた調味液を容器に入れ、再度 蓋をします。

  12. 12

    作り方 12

    容器を軽く振ってあげます。振ってあげることによって
    空気と反応して花山葵さんが怒り始め、辛味や香りを出してくれます
    一晩冷蔵庫に保存しましょう。

  13. 13

    作り方 13

    一晩経つと、花山葵が調味液と馴染んで漬かってきます。 もう食べても大丈夫です。日に日に少しずつ辛味や香りが減ってきますがこのまま瓶で2週間程美味しく食べれます。

  14. 14

    作り方 14

    花山葵の花を少しとっておいてお皿に添えたりすると、より美しい料理になるでしょう。
    調味液に酢を加えても美味しいですし、日持ちも良くなったりします。お好みでどうぞ

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