わらび、うどの信田巻斎藤 雅彦シェフのレシピ

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わらび、うどの信田巻

コツ・ポイント

コツ・ポイント

うどの外側は繊維が硬いので、厚めに皮を剥きましょう。
わらびもうども、アク抜きはしっかりしましょう。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
わらび   2束  硬い部分を切り落とし、藁灰を溶かした水に一晩漬ける 
山うど   1/2本  厚めに皮を剥く 
うす揚げ   2枚  開いておく 
木の芽   適量   
かんぴょう   120cm  水で戻しておく 
信田煮の地  
鰹昆布だし   300cc   
薄口醤油   大さじ1   
白醤油   大さじ1   
酒   50cc   
みりん   大さじ1   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    わらびを取り出し板摺りする。
    ※板摺りすると色がでてくる。

  2. 2

    作り方 2

    一晩漬けた漬け汁を沸かし、塩を入れて2%の塩水にする。タッパーにわらびを並べ、塩水を注ぎいれて新聞で蓋をする。5分後に冷水にとり、あく抜きをする。

  3. 3

    作り方 3

    山うどは、うす揚げの幅と同じ長さにし5mm角に切る。

  4. 4

    作り方 4

    うどを水で洗い、沸騰したお湯にアク止め用に酢を入れて1分半茹でる。その後、お酢を抜くために流水に2分ほどさらす。

  5. 5

    作り方 5

    うす揚げにわらびとうどをのせ、巻く。

  6. 6

    作り方 6

    戻した干ぴょうで3箇所縛ってとめて信田巻を作る。

  7. 7

    作り方 7

    信田煮の地を合わせ、信田巻をコトコト約7分ほど煮含ませる。

  8. 8

    作り方 8

    煮えたら食べやすい大きさにカットし、盛り付け、木の芽を添えて完成。

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