1

サツマイモを下茹でして
裏ごしておく。
80グラムは、すり流し用
残ったサツマイモには
粒マスタードを混ぜ込み お椀の最後の盛り付けに使う

2

舞茸と牛蒡をゴマ油で
香りが出るまで炒めたら
パットに移して常温に冷ます

3

蓮根は皮をむき、
30グラムは すりおろす。
20グラムは下茹でした後
5ミリ幅に4切れスライスし、椎茸と共に、
だし400ccで白醤油とみりんで味付けする。

4

バルサミコビネガーは
大さじ1杯くらいの量に
なるまで鍋で煮詰める
(アメにならないように気をつける)

5

つくねを作る

イノシシのミンチ肉、煮詰めたバルサミコ、濃口醤油小さじ2杯と すりおろした蓮根、金山寺味噌、炒めた牛蒡と舞茸、卵黄、片栗粉をボウルに入れて捏ねる

6

水1000ccに だし昆布、
濃口醤油20ccを鍋で沸かし、そこへ つくね地を4等分して団子に丸め(1個 35グラムくらい)昆布だしに落として中まで火を入れる

7

ボウルに水を加えた白玉粉、ハニーマスタード、ねりごま、砂糖、塩を入れて固さを見ながら練る 固さは
水で調節し、30グラムの丸にとって手のひらで押し広げる

8

だし用に使った昆布を取り出し、5センチ角に切る。出来上がったつくねを昆布の上に乗せ、手のひらに広げたマスタード餅を布団のようにかぶせる。
中火で7〜8分蒸す

9

すり流しの汁を作る
かつおだし300ccに裏ごししたサツマイモ80グラム信州味噌、薄口醤油を鍋で沸かす
(サツマイモの甘さが足らない時は砂糖と塩を少々)

10

マスタード餅つくねが蒸しあがったらお椀に移して盛り付けしていく

11

煮含めた椎茸、蓮根、マイクロラディッシュを軽く温めて、天盛りに 粒マスタードを混ぜ込んだサツマイモと柚子を添えて すり流しのだしを注ぎ 完成