フランス料理のベースとなる味奥深い魅力を持つフォン・ド・ボー

おいしさの一番の決め手「フォン・ド・ボー」のできるまで

仔牛の骨と肉、
香味野菜を
オーブンで焼く。
材料を鍋に入れて
煮込み、
アクを丁寧にひき続ける。
一晩ことこと煮込む。
シノワで濾し、
さらに煮詰める。

フランス料理に欠かせない「フォン・ド・ボー」は、
仔牛の骨と肉、香味野菜と調味料を丹念に煮込んで作られます。
肉料理全般のソースのベースや、煮込みなど、
現代フランス料理になくてはならない存在です。

フランス料理界の第一線で活躍する
有名店シェフが語る「フォン・ド・ボー」

伝統を守り改新を図るフランス料理界注目のシェフ: 浅草　Nabeno-Ism
エグゼクティブシェフCEO　渡辺雄一郎シェフ

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味のベースだからフォン・ド・ボーは一から手づくり

「フォン・ド・ボーはフランス料理の根幹で、いわば"母なる味"。料理の味を組み立てる上で、ベースとなる大切な要素」と渡辺シェフ。「煮込み料理やソースなどを作る時は、フォン・ド・ボーに食材やアルコール類、調味料などを合わせて、どれぐらいの時間と熱量をかければどんな味になるのかを、いつもイメージしています」とのこと。その味の組み立ての土台となるがゆえに、フォン・ド・ボーはお店で一から仕込み、材料にも牛すね肉を贅沢に使用するほどこだわっていると言います。

老舗フランス料理店の味を守りながら常に進化するシェフ: 有楽町　レストランアピシウス
料理長　岩元学シェフ

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フランス料理を支えるフォン・ド・ボーの深い味と香り

長年、正統派フランス料理を作り続けている岩元シェフ。初めてフォン・ド・ボーを口にしたとき、その強烈な旨みと香りに衝撃を受け、魅了されたそうです。「とにかく直線的かつ重層的な味と、馥郁たる香りに刺激を受けました。しかも、肉や魚介、野菜などの食材を足すことで、味にさらなる幅が出てくるのが新鮮でしたね」とも。そして今では、フォン・ド・ボーが自分のフランス料理を縁の下で支える、なくてはならないものになったそうです。

"野菜の美食"をテーマに独創的な料理で新ジャンルを切り拓く: 心斎橋　フレンチレストランリュミエール
オーナーシェフ　唐渡泰シェフ

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上質なフォン・ド・ボーはソースの骨格となる

野菜使いの名手・唐渡シェフいわく、「フランス料理を究めようとする者にとって、フォン・ド・ボーは神聖なもの」だそう。また、「料理におけるフォンのクオリティを重要視している」といいます。お店でも、フォンやジュ（出汁）の力を最大限に引き出すべく、仔羊料理には仔羊のジュを取るなど、素材ごとに使い分けるとか。

シェフのオリジナルフォン・ド・ボーディナーカレーレシピ

フォン・ド・ボーディナーカレー

フォン・ド・ボーを贅沢に使用した
重厚なコクが自慢の「フォン・ド・ボーディナーカレー」。
その味わいを堪能できる
オリジナルレシピを考えて頂きました。
普段のカレーがワンランクアップするのはもちろん、
特別な日にもおすすめのカレーばかりです。

ディナーカレーブランドサイトへ

: Nabeno-Ism　渡辺雄一郎シェフ

妥協知らずの渡辺シェフも、「フォン・ド・ボーディナーカレー」のクオリティの高さには驚いたそう。「コクと香りの立ち方がすごいし、フォン・ド・ボーによって味に厚みと迫力、安定感が出て、それに負けないスパイス感もある」とも。今回考案されたレシピは、その完成度の高いカレーソースをフランス料理らしくアレンジ。味も見た目も高級感あふれる二品に仕上げてくださいました。

フランス・バスク地方を
イメージした
えびのピペラードカレー

渡辺シェフ曰く、フォン・ド・ボーは魚介の旨みとも合うので、具材のえびは頭と殻も使い、エッセンスを余すところなくカレーソースに凝縮させています。「煮込みすぎると『フォン・ド・ボーディナーカレー』のスパイス感が飛んでしまうので、最後に食材とカレーソースを合わせる調理法にしました。」と渡辺シェフ。甘みを引き出した野菜や、まろやかな温泉卵は、コク深くスパイシーなカレーソースとのバランスも良く、フランス・バスク地方の伝統料理をヒントにしています。えびは縁起物なので、お祝いの場で食べてほしい一品です。

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赤ワインとすき焼きの香る
ビーフカレー、
ブラックペッパーチーズの
飛び出すお肉を添えて

フォン・ド・ボーを使うフランスの代表的な料理、牛肉の赤ワイン煮。渡辺シェフ曰く「赤ワイン、牛肉、フォン・ド・ボーという相性の良い組み合わせを採用しました。そこに、すき焼きの割り下という日本人になじみのある味をしのばせることで、海外の味であるフォン・ド・ボーを親しみ深い味わいに仕上げました。」。さらに牛肉には中にクリームチーズを包み込む、食べた時にチーズがとろけ出すサプライズ演出をプラス！父の日のディナーに作ると喜ばれると思います。

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: レストランアピシウス　岩元学シェフ

岩元シェフ曰く、「『フォン・ド・ボーディナーカレー』は日本人の味覚に合っていると思いましたし、フォン・ド・ボーの旨みをしっかり感じられるのもいい。肉や野菜などの素材をプラスすれば、変幻自在に展開できる汎用性もありますしね」と、創造力も刺激された様子。今回はプロのコツ満載のスタンダードなビーフカレーと、食感も見た目も楽しめる“ハレの日”カレーを考案してくださいました。

赤ワインとハチミツでマリネした
ビーフカレー

「『フォン・ド・ボーディナーカレー』のカレーソース自体が旨みの塊のようなもので、調味料を足さなくても味が決まりますね」という岩元シェフ。その長所を活かしながら、家庭でも簡単に作れるシンプルなレシピを考案してくださいました。「肉を赤ワインとハチミツでマリネしたり、しっかり焼き目をつけたりと、ひと手間を加えることでグッと美味しくなりますよ」と、プロならではのアドバイスも。これでいつものカレーが、高級フランス料理店のカレーのようなワンランクアップの味わいに！

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豚バラ肉と野菜の
クリスピーカレー

『フォン・ド・ボーディナーカレー』を、フランス料理のソースのように仕立てた一皿。「カレーソースにすりおろし野菜を加え、その甘みをトマトの酸味で引き締めています。フォン・ド・ボーのコクとスパイシーな味わいもほどよく調和しているので、お子さんでも食べやすいはずです」と岩元シェフ。おいしいのはもちろんのこと、豚バラ肉と野菜などを皮で包み、パリっと揚げ焼きにした洋風の春巻と、ゆるめのカレーソースの異なる食感も楽しめます。お子さんの記念日などに、一緒に作ってみては？

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: フレンチレストランリュミエール　唐渡泰シェフ

味に対して繊細な唐渡シェフも、「フォン・ド・ボーディナーカレー」のフォン・ド・ボーの存在感には感心。
「カレーソースが完成された味なので、何も手を加えなくていい。野菜やお肉と一緒に煮込んでもおいしいカレーになると思いますが、カレーソースとして完成された味なのでシンプルに調理した野菜とご一緒に召上っていただくこと。そうすればフォン・ド・ボーの豊かな風味を感じられるはず」とアドバイスしてくださいました。今回のレシピでも、適切に調理した野菜に「フォン・ド・ボーディナーカレー」をそのままあわせ、野菜とカレーお互いのよさを引き立てています。

小松菜風味カレー
トマトグラタン添え

カレーソースの特徴を最大限に生かしつつ、小松菜の風味でまろやかで深みのある味に仕上げます。小松菜のピューレは混ぜてから時間が経つと変色し味がぼやけてくるので、召し上がる直前に混ぜてください。付け合わせのトマトが持つ酸味も味にアクセントを付けてくれます。」と唐渡シェフ。それにしても今回使った小松菜は何と1束！ピューレにしてカレーソースと一緒に食べることで、栄養素がたっぷり摂れるカレーが出来上がりました。

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リュミエール風
野菜カレー

セルクル(型)にごはんを詰め、その上に白菜のピューレを敷き、さらにひと口大にした7種類ものロースト野菜で彩ります。使う野菜について唐渡シェフに聞くと「カレーソースルウにうまみがしっかりあり、完成されている味なので何でも大丈夫ですよ。旬のものを彩り豊かに、そしてケーキの様にキレイに乗せてください。」と教えてくれました。香ばしい野菜の風味と優しい甘みが鼻腔に抜ける白菜のピューレ、そしてスパイシーなルウのそれぞれが渾然一体となり、口の中で絶妙なハーモニーを醸し出します。

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