アスパラガス

アスパラガス

葉や枝が出る前の若芽と茎を食用としたのがアスパラガスです。ヨーロッパでは紀元前から栽培されていましたが、日本に伝わたのは江戸時代です。当時は観賞用で、大正時代になってから本格的に栽培が始まりました。かつては白いホワイトアスパラガスが主流でしたが、栄養面や味が優れていることからグリーンアスパラガスが主流になりました。白いホワイトアスパラガスは、芽が出る前に土寄せし遮光して栽培します。アスパラガスは同名の学名を持ち、これは「新芽」を意味するギリシャ語に由来しています。江戸時代に渡来して以来、オランダから渡来したことと、日本に自生するきじかくしに似ていたため「オランダきじかくし」、ホワイトアスパラガスが軟白栽培したうどに似ているため「西洋うど」、生長したアスパラガスの偽葉が針状で松葉を思わせるため「松葉うど」などの和名がつけられました。

食材のトリビア情報

【アスパラガスの本当の姿】
アスパラガスは葉でしょうか、それとも木でしょうか?正解は「木」です。アスパラガスは生長すると、花屋で扱われているような涼しげな枝ぶりの木になるのです。つまり、いつも食べているアスパラガスは巨大な「芽」だったというわけです。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 5月~6月
栄養素トピックス 特に葉酸を多く含み、ビタミンK、ビタミンCも含まれています。また日光にあたっていないホワイトアスパラガスに比べ、グリーンアスパラガスの方が栄養面では優れています。食感や香り、見た目などで違いを楽しむのがよいでしょう。アスパラギン酸というアミノ酸も含まれ、体が疲れやすいときにおすすめです。(※1)

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)葉酸、ビタミンK、ビタミンC、アスパラギン酸
選び方 穂先がつぼみ締まっていて、茎の太さが均一で、全体的にしわがなく、ハリがあるものが新鮮です。切り口は白くみずみずしく、変色していないものを選びましょう。グリーンアスパラガスは鮮やかな緑色のもの、ホワイトアスパラガスは真っ白に近い白色のものが良質です。
保存 ペーパータオルで包んで保存袋に入れ、保存袋の口を軽く閉めて冷蔵庫に立てて保存します。さっと塩茹でし、冷めたら保存袋に入れ冷凍庫で保存もできます。
調理ポイント 1本ずつ丁寧に洗い、塩を入れて茹でると農薬が抜け、色止めにもなります。口当たりを良くするためには、茹でる前にアスパラガスの節々にあるハカマと根元近くの皮をむくとよいです。味をよくなじませるためにはぶつ切りよりも、切った断面が大きい斜め切りのほうがおすすめです。ホワイトアスパラガスの皮はハカマの下あたりから全部むきます。
品種や種類 一般的な「グリーンアスパラガス」は、サラダや炒め物、揚げ物に向いています。全体的に白く、うま味があり香りを楽しむ「ホワイトアスパラガス」は5月下旬~6月にのみ出荷されるのは北海道産の露地栽培のもので、サラダや炒め物に向いています。グリーンアスパラガスを10㎝ほどの長さで若採りした「ミニアスパラガス」は下処理の手間がかからなく人気があり、サラダや炒め物に向いています。

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