たまねぎ

たまねぎ

原産地は中央アジア、西アジアなど諸説あります。エジプトやヨーロッパでは紀元前から栽培されていたと言われていますが、日本で本格的な栽培が始まったのは明治時代です。和・洋・中といろいろな料理に重宝され、常備菜の筆頭格といってもよい野菜となりました。最近は、黄色い色素のフラボノイドが健康の維持にも役立つとわかり注目されています。玉ねぎを切ると涙が出ますが、これはsyn-プロパンチアール-S-オキシドという催涙成分が原因であることがわかっています。また玉ねぎ独特のにおいはアリシンという香り成分によるものです。たまねぎはアリシンの前駆体である無臭のアリインというイオウ化合物とアリナーゼという酵素をそれぞれ細胞の中に含んでいます。たまねぎを切ると細胞が壊され、これらが接触することでアリインが分解されアリシンという強いにおいを出す物質に変わります。(※1)

(※1)「食の科学」と「いのちの営み」を考えるたべもの・食育図鑑

食材のトリビア情報

【わたしたちはたまねぎの葉を食べている?】
たまねぎを縦半分に切ると、一番下のところに少し芯があるのがわかります。これが茎で、そこから重なり合うように玉を形作っているのが葉です。植物学的に見ると、この葉がわたしたちがいつも食べている食用部分です。らっきょうやにんにくも同じです。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 4月~5月
栄養素トピックス 成分で最も多いのは炭水化物で、ビタミン類やミネラル類はそれほど多くありません。(※1)ねぎ類共通の香り成分でとなる硫化アリルはビタミンB1の吸収を高めるため、ビタミンB1を多く含む豚肉などの食材と一緒に食べると、毎日の健康維持に役立ちます。(※2)

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)炭水化物
(※2)「食の科学」と「いのちの営み」を考えるたべもの・食育図鑑
選び方 持ってみてしっかりかたく、重みがあるものが良質です。皮に傷がなく乾いていてツヤのあるものが良質です。頭部から傷むので、この部分もかたくしっかりしているか確認しましょう。
保存 ネットに入れるなど風通しのよい冷暗所で約2ヶ月は保存できます。水分の多い新たまねぎは日持ちがしないので、新聞紙に包み、保存袋に入れ軽く口を閉じて冷蔵庫で保存をしましょう。スライスしたものや、炒めたものを保存袋に入れ冷凍庫で保存も可能です。
調理ポイント 生で食べるときは、上下に走る繊維に垂直に薄くスライスすると、辛味が抜けやすくなります。半分に切ったときに芽が伸びているものも食べられますが、気になる場合は取り除くのがよいでしょう。辛味が強いたまねぎほど、加熱すると甘くなります。これは、加熱することで辛味成分が弱まり、辛味に隠れていた甘味が目立ってくるうえ、水分が蒸発されいっそう甘く感じるためです。
品種や種類 「玉ねぎ」は一般的に黄たまねぎのことを指し、辛味が強いです。「小玉ねぎ」はペコロスともよばれたまねぎを密植させ小型化したもので、丸のまま煮込み料理などに向いてます。「新たまねぎ」は春先に出回る早生種で、やわらかく、辛味が少ないので生食向きです。「紫玉ねぎ」は辛味も香りもマイルドなので生食に向いています。

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