料理の基本 スキル編

より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理をおいしく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。

だしのとり方

だしは、組み合わせ次第で幾通りもの味になります。料理に合うだしを取ってみましょう。

精進出汁

精進出汁

精進出汁とは、植物性の食材だけでとる出汁をいいます。

椎茸、干瓢、大豆、昆布などの乾物を使いますが、今回は2種類の異なる昆布の旨みを重ねた、シンプルな精進出汁をご紹介します。

沸いたら弱火にして煮出すことが、最大のポイントです。

監修:鈴木邦昌シェフ

精進出汁の実践レシピ

鰹出汁

鰹出汁

かつおぶしと昆布で取る、鰹出汁のご紹介です。

やわらかくて煮えやすく、粘りのある日高昆布と、濃厚で味の濃い血合い入りの、鰹の削り節を使用します。

昆布は煮過ぎず、かつおぶしは沸騰させないことが、最大のポイントです。

監修:鈴木邦昌シェフ

鰹出汁の実践レシピ

鮪出汁

鮪出汁

昆布とまぐろぶしで取る、鮪出汁のご紹介です。

味が濃く塩気がある利尻昆布と、淡泊だがくせがなく甘みのある出汁がでる鮪の削り節を使用します。

昆布は4~5分、まぐろぶしも少し煮出すことが、最大のポイントです。

監修:鈴木邦昌シェフ

鮪出汁の実践レシピ

ブイヨン・ド・レギューム(野菜のだし)

ブイヨン・ド・レギューム(野菜のだし)

「野菜の旨み」だけで作る、だしのご紹介です。

残り野菜や調理に使用しない端切れなど、普段捨ててしまうものを有効活用してOK。

どの野菜も薄めに、繊維を断ってスライスすると、早くだしがでます。

コトコト煮出し、ゆっくり濾すことが、美味しく澄んだブイヨンになるポイントです。

監修:岩元学シェフ

ブイヨン・ド・レギューム(野菜のだし)の実践レシピ

フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)

フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)

魚の頭やカマなどのガラ(今回は鯛を利用)と香味野菜で作る、だしのご紹介です。

魚の場合、ガラの臭みをとる下処理をしっかり行うことが大事。

酢入りのお湯で湯がいたあと、水洗いをして汚れを取り除きます。

コトコト煮出し、ゆっくり濾すことが、美味しく澄んだだしになるポイントです。

監修:岩元学シェフ

フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)の実践レシピ