真鯛の軽い炙り湯引き パクチーソースと春サラダ國分 真彦シェフのレシピ

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真鯛の軽い炙り湯引き パクチーソースと春サラダ

コツ・ポイント

魚の下処理とボイルするときの、昆布茶がポイント。

1/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
真鯛皮付き   80g  皮、身側に軽く塩して1時間置く。身を引き締める。 
昆布茶   4g   
★春サラダ  
春キャベツ   2枚  一口大にちぎる 
紫キャベツ   1枚  一口大にちぎる 
アスパラガス   1本  スジをとって、湯で2分弱ボイル。4等分にする 
人参   10分の1本  皮をむき、ピーラーで薄切りにする。 
★マリネ液  
酢   10cc   
オレンジ果汁   5cc   
エキストラオリーブオイル   10cc   
塩、コショウ   少々   
★パクチーソース  
パクチー   2本分の葉  微塵切りする 
エキストラオリーブオイル   20cc   
塩   1g   
レモン汁   10cc   
お湯   5cc   

作り方

  1. 1

    鍋にお湯を沸かして、昆布茶を入れ溶かす。

  2. 2

    沸騰前の鍋に真鯛を入れ、10秒ほど潜らせすぐ氷水に。水分を拭き取り皮面をバーナーもしくはフライパンで軽く焼く、氷水にいれ水分を拭き取る。

  3. 3

    ボウルに春サラダの食材をいれ、★マリネ液で和える。

  4. 4

    ボウルにパクチーソースの材料をいれてよく混ぜる。

  5. 5

    真鯛を4等分にスライスする。

  6. 6

    お皿に春サラダを4箇所に置き、真鯛を立てかけるように盛る。

  7. 7

    パクチーソースは食べる時にかける。完成。

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