たこのやわらか煮 黄味噌酢がけ 野菜のお浸し添え鈴木 好次シェフのレシピ

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たこのやわらか煮 黄味噌酢がけ 野菜のお浸し添え

コツ・ポイント

生たこを茹でるときに番茶をいれることで、きれいな赤に仕上がります。
柔らかく仕上げるためには、とろ火でゆっくり煮込みましょう。
黄味噌酢は1ヶ月ほど保存できるので、もう一品欲しいときに便利です。

5~6人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
生たこ(下関)   1杯  塩もみし、水洗いする 
番茶(葉)   大さじ2   
調味料  
鰹出汁   300cc   
濃口醤油   60cc   
みりん   40cc   
酒   40cc   
ザラメ   20g   
黄味噌酢(作りやすい分量)  
卵黄   5コ   
酢   80cc   
みりん   40cc   
白醤油   30cc   
白味噌   大さじ2   
粉からし(洋からしでも可)   大さじ1  少量のぬるま湯で溶いておく 
サラダ油   大さじ1   
野菜  
ブロッコリー  1/4コ  小房に分けておく 
フルーツトマト   1コ   
カブ  1コ  皮を剥き、一口大に切り、蒸す 
野菜の出汁  
鰹出汁   400cc   
薄口醤油   30cc   
みりん   20cc   
酒   10cc   
塩   少々   

作り方

  1. 1

    鍋にお湯を沸かして番茶を入れ、たこを下茹でする。5~6分茹でたら取り出し、水で洗う。

  2. 2

    調味料を火にかけ、ザラメが溶けたら下茹でしたたこを入れ、沸いたらとろ火にしてゆっくり煮ていく。(40分~50分程)

  3. 3

    【黄味噌酢】ボウルに卵黄、酢、みりん、白醤油、白味噌を入れて混ぜ、湯せんにかける。とろみがついてきたら、ミキサーに入れ、からしとサラダ油を入れて攪拌する。

  4. 4

    【野菜の出汁】調味料を沸騰させて、冷ましておく。

  5. 5

    200ccのお湯に塩小さじ1、重曹少々入れ、まずトマトをゆでてザルにあげ、皮をむく。

  6. 6

    次にそのお湯でブロッコリーを1~1.5分程茹でる。氷水におとし、水分をきっておく。
    冷めた野菜の出汁に、トマト・ブロッコリー・かぶをひたす。

  7. 7

    黄味噌酢を器にひいたうえにたこを盛り付け、野菜を添え、野菜にも黄味噌酢をかければ完成。

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