ムースショコラキャラメル金子 哲也シェフのレシピ

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ムースショコラキャラメル

コツ・ポイント

キャラメルの焦がし具合がポイント。鍋に砂糖を入れ、溶けた糖液が少しずつブクブクし始め、泡が全体に広がっていき、その沸騰の瞬間が最もキャラメルのおいしいタイミング。苦過ぎず適度な酸味のあるキャラメルになります。その一瞬を見逃さないで、すばやく温めた生クリームを静かに加えて下さい。

直径12cmのセルクル2台分/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
ムースショコラキャラメル  
グラニュー糖   100g   
生クリームA   65g  6分立てに泡立てておく 
バター   35g   
クーべルチュールチョコレート   80g  (カカオ分64%) 
生クリームB   250g  6分立てに泡立てておく 
ビスキュイショコラ  
卵黄   4個   
卵  1個   
アーモンドパウダー   65g   
粉糖   130g   
卵白   130g   
グラニュー糖   50g   
カカオパウダー   40g  小麦粉と合わせてふるっておく 
小麦粉   40g   
バター   40g  溶かしておく 
飾り付け  
カカオパウダー   適量   
紛糖   適量   
お好みのフルーツ   適量  オレンジ、ラズベリー、ブルーベリー、マスカットなど 

作り方

  1. 1

    【ビスキュイショコラ】卵黄、卵、アーモンドパウダー、紛糖を混ぜ合わせる。

  2. 2

    卵白にグラニュー糖を加え、メレンゲを作る。

  3. 3

    Step1のボウルに1/3量のメレンゲを加えて混ぜ、ふるった粉を加えて混ぜる。残りのメレンゲを全ていれて混ぜ、最後に溶かしバターを加えて混ぜる。

  4. 4

    クッキングシートを巻いた直径12cmのセルクルに生地を流しいれる。160℃のオーブンで25分~30分ほど焼いて冷ましておく。

  5. 5

    冷めたら4枚(1cm厚)にスライスし、2枚は一回り小さくしておく。

  6. 6

    【クレームショコラカラメル】グラニュー糖を鍋に3回くらいに分けていれ、溶かしながらキャラメルをつくる。こうすることで均一にグラニュー糖が溶ける。

  7. 7

    作り方 7

    キャラメルができたら火を止め、生クリームA、バターを加えて混ぜる。

  8. 8

    作り方 8

    チョコレートの中にカラメルをこし器で濾して入れる。

  9. 9

    作り方 9

    チョコレートが溶けたら泡立てた生クリームBの1/3量を加えて混ぜる。

  10. 10

    作り方 10

    生地がなめらかになったら残りの生クリームBを加えて混ぜる。

  11. 11

    作り方 11

    【組み立て】直径12cmのセルクルにビスキュイショコラの大きい方を敷き、ムースを半分の高さまで入れる。フルーツを入れる場合はこの時点で入れる。

  12. 12

    小さめのビスキュイを入れ、セルクルの一番上までムースを加え、パレットナイフなどで上をととのえ、冷凍庫で冷やす。

  13. 13

    ムースが冷えたらセルクルを外し、お好みのフルーツ、カカオパウダー、紛糖で飾り付けをして完成。

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