牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉高橋 雄二郎シェフのレシピ お気に入りに追加 ピックアップシェフレシピ コツ・ポイント ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。 4人前/調理時間:約20分 材料・調味料 分量 下準備 牛蒡(太)※スジが少なく、新鮮なもの 2本 よく洗う 白身魚(ハタ) 120~150g 4等分にカット。塩・こしょうをし、皮目だけ焼く ■ ブルーテ(ソース) ピュアオリーブオイル 20ml にんにく 1/2片 みじん切り 玉葱 1/2個 薄切り バルサミコ酢 20ml 白ワイン 10ml ブイヨン 200ml 魚の出汁(和出汁で代用可) 250ml 魚のアラ、トマト、にんにく、ベーコンでとったもの 塩 適量 こしょう 適量 EXVオリーブオイル 適量 天ぷら生地 薄力粉+卵黄+冷水 薄力粉 適量 卵黄 適量 冷水 適量 ■ 調味料 小麦粉(打ち粉用) 適量 揚げ油 適量 五香粉(仕上げ) 適量 作り方 1 牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて(皮はソース作りに使用、芯は使わない)水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。 2 【ブルーテ(ソース)】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火~中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。 3 玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。 牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。 4 ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。 5 【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。 6 打ち粉をした白身魚を巻き、170~180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。 7 皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 鱈のムニエル 柚子と焦がしバターのソース 高橋 雄一(orpo) 鶏の肉団子と豆の煮込み、カスーレ風 荒木 正輝(レストラン ドンピエール 銀座本店 (RESTAURANT dompierre)) うずらの卵のエッグベネディクト 杉本 敬三(Restaurant La FinS (レストラン ラ フィネス)) 牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉の写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20