ごぼう(牛蒡)

ごぼう(牛蒡)

ユーラシア大陸北部原産で、平安時代に中国から薬草として渡来したといわれています。独特の香りや歯ごたえをもち古くから親しまれています。ごぼうを野菜として食べてきたのは、世界中で日本人だけでした。しかし最近では、ごぼう独特の風味や食感からフランス料理やイタリア料理などでも注目され活躍の場を広げています。また、食物繊維の含有量は野菜の中でもトップクラスで、食物繊維が人間の体にとって大事な働きをしているということがわかるにつれ、健康面からもごぼうが注目をされるようになりました。(※1)ごぼうはキク科に属します。日本では根を掘ってしまうため、花を見る機会は少ないですが、ヨーロッパではむしろアザミを鋭くしたような紫色の花のほうが愛でられています。

(※1)「食の科学」と「いのちの営み」を考えるたべもの・食育図鑑

食材のトリビア情報

【ごぼうの消臭効果】
ごぼうの皮にニオイを消す成分が含まれており、ドジョウ鍋やイノシシ鍋にごぼうを入れるのは、ニオイを消すためでもあると言われています。よく洗って皮ごと使うのがおすすめです。また、ごぼうを小さめに切り、水とレモンを加えてミキサーにかけたあと沸騰させ、冷まして布などでこすと、消臭液を作ることができます。スプレー容器に入れれば消臭スプレーとして使えます。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 4月~5月、11月~1月、新ごぼう6月~7月
栄養素トピックス ごぼうに含まれる多糖類のイヌリンや繊維質のセルロース、リグニンの含有量は野菜の中でもトップクラスです。(※1)特にセルロース、リグニンなどの食物繊維を豊富に含むため、腸内環境を整えたい方におすすめです。(※2)また葉酸も含まれています。(※3)

(※1)からだにおいしい野菜の便利帳
(※2)からだによく効く食材&食べあわせ手帖
(※3)日本食品標準成分表2015年版(七訂)葉酸
選び方 泥付きのほうが風味や鮮度が保たれます。ひげ根が少なく、ひび割れがないもの、太さが均一でまっすぐなものが良質です。洗いごぼうは表面のきめが細かく、シワのないものを選びましょう。
保存 泥付きのままのものは新聞紙に包み、冷暗所で保存します。洗ったものは保存袋に入れ冷蔵庫で保存します。ささがきやせん切りにし、油を数滴落とした熱湯で1分くらい茹で、保存袋に入れ冷凍庫で保存することもできます。
調理ポイント 水にさらすと出る色はポリフェノールです。皮に含まれるうまみ成分も抜け出てしまうのでアク抜きの際ははさらしすぎに注意しましょう。ごぼうのポリフェノールにはニオイを消す効果があるため、肉や魚と一緒に調理されることが多いです。米のとぎ汁で下茹ですると、米のでんぷんがアクを吸着してくれるのでマイルドな仕上がりになります。
品種や種類 根ごぼうの代表格とも言える、江戸時代から東京都北区滝野川地域で栽培されている「滝野川ごぼう」、長さ60~100㎝、直径30㎝にもなり太く、空洞になった中に肉などをつめた料理が有名な「大浦ごぼう」などがあります。初夏に出回る「新ごぼう」は香りが高く、肉質がやわらかなのが特徴です。

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