豆腐

豆腐は、大豆を水に浸け、破砕・ろ過してできる豆乳をにがりなどの凝固剤で固めた加工食品。発祥は中国で、その時期ははっきりしていませんが、唐代中期以降と考えられています。日本にも、ほぼ同時期の奈良時代から平安時代にかけて、遣唐使によって伝えられたとされています。僧侶の精進料理に取り入れられた鎌倉時代以降、武家社会にも普及し、江戸時代には庶民の食卓にも広まりました。豆腐の8～9割は水分、残りの1～2割が大豆からできているため、大豆の種類と水質が美味しさの決め手です。また、大豆そのものよりも消化・吸収がよく、調理法も多種類あり、手軽に扱えるという特徴があります。最近では、枝豆や黒豆からつくった豆腐などの商品も次々に生み出されています。

食材のトリビア情報

【豆腐1丁に使う大豆の数は…？】: 豆腐の8～9割は水分、残りの1～2割が大豆からできています。全体からみるとたった1～2割の大豆ですが、昔ながらの手作りの製法でつくっている豆腐屋では、豆腐1丁に使われる大豆の量は、木綿で350粒、絹ごしで450粒にもなるそうです。

知っておきたい基礎知識

旬な時期	通年
栄養素トピックス	水分が全体の90％近くを占めます。栄養成分の中では、たんぱく質が5％前後と他より多くなっています。（※1）たんぱく質は、筋肉や内臓、爪、髪などを構成するため、老若男女問わずしっかりととりたい栄養素です。（※1）日本食品標準成分表2015年版（七訂）水分、たんぱく質
選び方	賞味期限ができるだけ先のものを選びます。白くてツヤがあり、形がくずれていないものが良質です。
保存	冷蔵庫で保存します。開封したものは水をはったボウルに入れ、ラップをして冷蔵庫で保存します。また、日持ちしないため、2～3日で使い切りましょう。
調理ポイント	料理にあわせて水切りをするのがポイントです。揚げ出しなら布巾で包んで約20分、炒め物ならその上にさらに重しをのせてしっかり水を切ります。定番料理の冷ややっこは、おろししょうがやねぎ、みょうが、青じそなど、様々な香味野菜とあわせて楽しみましょう。
品種や種類	一般的な木綿豆腐、絹ごし豆腐以外に、ひもで結べるほど堅く作られた「堅豆腐」は煮物や炒め物に、味がしみ込みやすく煮崩れしにくい「焼き豆腐」は煮物や炒め物に、木綿豆腐を薄く切って二度揚げしてつくる「油揚げ」は汁物、炒め物、炊き込みご飯に、木綿豆腐を凍らせ、乾燥させてつくる「高野豆腐」（甲信越や東北地方では「凍み豆腐」と言います）は煮物、揚げ物や汁物に向いています。