《米料理》米と貝類のサラダ

以前、イタリア料理をやっていた事もあり、このアイデアはイタリア料理が原点です。米は、“炊く”のではなく、西洋料理の手法で“ゆでる”ことで、より一層おいしい米料理になります。うまみたっぷりの、複数の貝類からとった出汁をミックスすることで、奥行きのある出汁ができます。その貝の出汁で米をゆでるので、米自体のうまみも増して、味に一体感が出てきます。この料理に難しいところはほとんどありません。簡単に作れるうえに、米本来の甘みや香り、食感などが一緒に楽しめる料理だと思います。暑い季節にお米をさっぱりと食べられる、というところにフォーカスして、仕上げてみました。

《リ・スフレ料理》リ・スフレとプティポワ

《リ・スフレ》とは米に圧力をかけて、膨らませたもの。それに甘い味をつけたものが、懐かしいポン菓子、といえばイメージがわくでしょうか。僕はリ・スフレの自然なフォルムが好きで、アーティスティックな食材とすら感じています。今回はこのリ・スフレを薄いおせんべい状に揚げて、プティポワ（未成熟の小粒グリーンピース）と組み合わせる一品をご紹介したいと思います。

元々サクサクとしたリ・スフレをお米のピューレで結着し、それを高温で揚げているので、よりサクッとした食感に。そこへプティポワのプチプチした食感を合わせます。心地良い異なる食感の食材を、パルメザンチーズの濃厚なクリームで繋げます。実はこれもイタリア料理からの発想で、よくあるグリンピースのリゾットがヒントです。僕自身、最初から最後まで同じ食感、同じ味という料理は飽きてしまう性格なので、それぞれの食材の良さを生かしながら、混ぜることは避けつつ、それらがバラバラにならないように合わせる、ということをよくやっています。

料理をツールとして、いろいろなジャンルの方々と繋がっていきたい。

料理とは、その《造り手》が投影されると思います。だから僕は料理に嘘はつきたくありません。お客様が喜んでくれる料理を作ることは大前提ですが、僕は料理で自分を表現し、それを好きになってくれた方々と料理を通じて繋がっていきたいと強く考えています。特に違うジャンルの方々と繋がっていくことは、自分の幅も広がり、また違った角度での表現ができると思っています。そのうえで店としての実績や、評価などしっかりとしたものがあれば説得力もありますね。ちゃんとやることはやって、色んな事にチャレンジして、人生を楽しみたいと思います。

そんな人間がこの業界にいてもいいと思うし、上手くいけば違う道に進もうとしている若い世代の人が、「料理人ってかっこいいな」とか思ってくれたりすると、料理業界の間口を広げる事になりますね。そんな存在に僕はなりたいです。