パエリア間渕 英樹シェフのレシピ

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パエリア

コツ・ポイント

うまく炊き上げる一番のポイントは、米をスープの膜でおおいながら、ぎりぎりまで煮つめること。水分が多すぎるとベチャベチャし、少なすぎると芯が残ります。最後にパチパチ音がするまで強火をあてて仕上げると、フライパンの底に溜まった“だし”がオコゲになって香ばしくなります。

2、3人分(直径28cmのフライパン)/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
オリーブオイル   30g   
にんにく  4g  みじん切りまたはすりおろす 
具材  
鶏もも肉   150g  ひと口大に切る 
├ あさり   100g  殻をこすり合わせて洗う 
├ いか   60g  掃除して3cm大に切る 
├ むき海老   60g  塩で洗って3cmに切る 
├ 白身魚   60g  皮を除いて3cm大に切る 
├ パプリカ(赤、緑など)   50g  3cm大に切る 
├ パプリカ粉末   3g   
├ 米(洗っていないもの)   150g  洗わない 
└白ワイン   20g   
スープ  
├ 水   300ml   
├ かつおだしの素   3g   
├ チキンコンソメ   6g   
├ 干し海老(桜海老など)   15g   
└サフラン(あれば)   少々   

作り方

  1. 1

    ※火加減はお持ちのフライパンにあわせてください。強火調理を推奨していないフライパンもございます。
    フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。

  2. 2

    香りがでてきたら強火にして鶏を皮目から香ばしく炒め、他の具材(あさり、いか、むき海老、白身魚、パプリカ)も投入して炒める。

  3. 3

    具材が白っぽくなるまで火が通ったら、パプリカ粉末を加えて香りを立たせる。つづいて、米を入れて全体を混ぜ、白ワインを加える。

  4. 4

    アルコールが飛んだら、スープ(水にだしの素、チキンコンソメを溶かしたもの)、干し海老、サフランを加え、強火のまま沸騰させる。

  5. 5

    強火のまま、米が水面からうっすら透けて見えるところまで煮詰めたら、ふたをして中火にする。

  6. 6

    15分経過したらふたを外し、強火にして30秒。

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